Tervetuloa Viinihullun päiväkirjaan!

Blogissani pyrin kirjoittamaan mahdollisimman seikkaperäisesti ja monipuolisesti arvioita maistamistani viineistä, joita yritän haeskella niin Alkon vakiovalikoiman edullisemmista klassikoista kuin tosiharrastajien arvostamista kulttiviineistä, sekä kaikkea siltä väliltä. Lisäksi pyrin kirjoittamaan vasta-alkavia viiniharrastelijoita mahdollisesti kiinnostavia tietoiskuja aina aiheesta innostuessani.

Maultani olen melko kaikkiruokainen viinien suhteen, mutta arvosteluistani paistanee läpi kuinka mieltymykseni nojaavat enemmän vanhan maailman hillitympiin, elegantimpiin ja monesti myös hieman hinnakkaampiin punaviineihin kuin uuden maailman massiivisiin ja kosiskeleviin hedelmäpommeihin. Otathan siis tämän huomioon jos itse satut olemaan helppojen ja edullisten chileläispunkkujen ystävä!

Kaikki viinien kuvat ©Alko, ellei toisin mainittu.

19.9.2017 mennessä blogissa on arvosteltu 1424 viiniä, 279 olutta, 13 siideriä, 4 marjaviiniä, 2 meadia, 2 sakea ja 3 kirjaa.


8.12.11

Väkevöidyt viinit ja jälkiruokaviinit

Yleistä

Väkevöidyt (ts. väkevät) viinit ja jälkiruokaviinit eivät ole synonyymejä, vaikka usein väkeviä viinejä käytetäänkin jälkiruokaviineinä. Jälkiruokaviineillä tarkoitetaan pääasiassa vain ja ainoastaan makeita viinejä, joiden sokerimäärä litraa kohden vaihtelee n. 50 grammasta aina useampan sataan grammaan.

Väkevöidyllä viinillä taas tarkoitetaan viiniä tai rypälemehua, johon on lisätty tislattua alkoholia alkoholipitoisuuden nostamiseksi. Koska väkeviä viinejä valmistetaan näin, niitä ei voida laskea varsinaiseksi viineiksi, sillä viinin tulee saavuttaa korkein alkoholipitoisuutensa vain käymisteitse. Keskimäärin viinien ja väkevien viinien alkoholipitoisuuksien rajapyykki sijoittuu keskimäärin 15 tilavuusprosenttiin, mutta tämä ei ole mitenkään absoluuttinen raja, sillä on olemassa sekä väkevöityjä viinejä, joissa alkoholiprosentti on alhaisempi, että viinejä (esim. Amarone), joiden hiivat kykenevät ylittämään 15 tilavuusprosenttia kuolematta.

Usein viinihiivat kuitenkin kuolevat alkoholiprosentin noustessa 15% tuntumaan, mihin makeiden väkevöityjen viinien valmistus perustuu: viinin annetaan käydä osittain, jolloin rypälemehun sokeri käy osittain. Kun viinin sokeripitoisuus käydessä laskeutuu halutulle tasolle, viiniin lisätään tislattua alkoholia niin, että viinin hiiva kuolee eikä viini pääse jatkamaan käymistä.
Useimmat väkevät viinit valmistetaan tällä tavoin makeiksi, jolloin niitä käytetään pääasiassa jälkiruokaviinin roolissa, mutta on olemassa myös kuivia ja puolikuivia väkeviä viinejä.

Väkevöimättömät jäkiruokaviinit

Yksinkertaisin tapa makeuttaa viini on lisätä käyvään rypälemassaan sokeria (chaptalisaatio.) Tämä menetelmä on kuitenkin kielletty monissa maissa. Toinen vastaava menetelmä on lisätä käyneeseen viiniin käymätöntä, makeata rypälemenua (Süssreserve.)

Viinejä, joihin halutaan erittäin korkea sokeripitoisuus väkevöimättä tai lisäämättä sokeria, voidaan valmistaa monin eri tavoin. Pääasialliset valmistusongelmat ovat riittävän sokeripitoisuuden saavuttaminen viinirypäleissä ja viinin käymisen keskeyttäminen.
  • Helpoin tapa saada korkea sokeripitoisuus rypäleisiin on antaa viinirypäleiden kypsyä keskimääräistä pidempään, jolloin siihen muodostuu enemmän sokeria, tai käyttää luonnostaan makeita rypäleitä, jollaisia ovat esimerkiksi Muscat ja Pedro Ximénez. Tällaiset viinit ovat runsaan aromikkaita ja tuovat esiin erityisesti rypäleen omia piirteitä. Saksalaiset Spätlese-viinit valmistetaan antamalla rypäleiden kypsyä keskimääräistä kauemmin, mutta niitä pidetään usein valkoviineinä, ei jälkiruokaviineinä.
  • Kuivassa ja lämpimässä ilmastossa poimittujen viinirypäleiden voi antaa haihduttaa osan vedestään, eli kuivua rusinoiksi, jolloin rypälemehun vesi pääsee haihtumaan kuoren läpi sokerin jäädessä rypäleeseen. Koska tämäntyyliset viinit tehdään todella kypsistä rypäleistä, viinit ovat usein melko vähähappoisia mutta maultaan usein rusinaisia, rikkaita ja moniulotteisia. Viinit ovat melko hinnakkaita, koska yhteen pulloon tällaista viiniä tarvitaan enemmän kuivuneita rypäleitä kuin kuivaan viiniin tavallisia rypäleitä.
  • Sopivien kosteiden olosuhteiden vallitessa viiniin saataa tarttua harmaahomeen vaaraton muoto, jalohome (botrytis cinerea), joka rikkoo rypäleen kuoren, jolloin vesi pääsee haihtumaan rypäleestä, ilman että home pääsee pilaamaan rypäleen. Liian kuivissa olosuhteisissa jalohome ei menesty, kun taas liian kosteissa olosuhteissa jalohometta ei synny, vaan rypäleisiin iskee ne pilaannuttava harmaahome. Jalohomeiset viinit ovat usein erittäin kalliita johtuen viininvalmistuksen aiheuttamasta taloudellisesta riskistä: viljelijän on annettava rypäleiden jäädä köynnöksiin odottamaan jalohometta, jonka edellytyksenä on juuri oikeat olosuhteet, joita ei voi ennustaa. Lisäksi viljelijän on annettava rypäleiden kuivua riittävästi, mutta ne eivät saa jäädä liian pitkäksi aikaa köynnöksiin, jolloin jalohome saattaa muuttua haitalliseksi harmaahomeeksi. Lisäksi rypäleitä vaaditaan yhtä pullollista viiniä kohden paljon enemmän kuin kuivaan viiniin tavallisia rypäleitä. Jalohome tuo viiniin oman, erittäin omalaatuisen ja hienostuneen arominsa. Jalohomeiset viinit ovat usein todella intensiivisiä, hunajaisia sekä melko hapokkaitakin viinejä, joissa on usein myös kuivattujen trooppisten hedelmien aromeita.
  • Tarpeeksi viileässä ilmastossa viinirypäleet voidaan jättää köynnöksiin odottamaan yöpakkasia (ns. Eiswein tai ice wine.) Yöpakkasten on oltava n. −7-8°C tuntumassa, jotta rypälemehusta puhdas vesi jäätyy, mutta suhteellisesti sokeripitoisemmaksi tullut rypälemehu pysyy nestemäisenä. Koska viininvalmistaja ei voi ennakoida saapuvatko yöpakkaset ennen kuin rypäleet pilaantuvat, ottaa hän odottaessaan suuren taloudellisen riskin. Tämän lisäksi myös rypäleiden poiminta yöllä pakkasella sekä niistä saatavan viinin vähäinen määrä nostavat Eiswein- ja ice wine -pullojen hinnat usein todella korkeiksi.

Monet makeat viinit kypsytetään tammitynnyreissä. Joidenkin makeiden ja väkevien viinien annetaan myös hapettua. Hapettuminen on usein makuvirhe viinissä, mutta muutamat viinialueet ovat tehneet hapettuneesta viinistään alueen tavaramerkin. Yksi merkittävimpiä tapoja on ns. solera-menetelmä (Italiassa in perpetuum), jossa eri-ikäisiä viinejä pidetään eri tynnyreissa. Alimmasta, eli vanhimmasta, tynnyristä otetaan pullotettava viini, ja pullottamiseen mennyt viini täytetään seuraavaksi vanhimmasta tynnyristä, ja niin edelleen. Nuorinta viiniä sisältävä tynnyri täytetään tuoreella viinillä. Solera-menetelmällä valmistettujen viinien ikämerkintä ei ole säännösteltyä, ja saattaa osoittaa joko viinin keskimääräisen iän tai vanhimman sekoitteen iän.

Tunnetuimpia väkevöityjä viinejä
  • Banyuls – Etelä-Ranskasta, Espanjan rajalla sijaitsevasta AOC Banyuls'n alueelta tuleva makea viini (vin doux naturel), josta valtaosa on punaista. Viinin käyminen keskeytetään rypäletisleellä, jonka jälkeen sitä kypsytetään n. vuoden ajan tynnyreissä tai pulloissa antaen sen hapettua kevyesti. Viini on tyyliltään portviinimäinen mutta hieman kevyempi.
  • Madeira – Madeiran saarilla valmistettu portugalilainen, hapokas väkevöity viini. Viini on runsaan hapettumisen vuoksi väriltään ruskeata ja siitä tehdään niin kuivaa, puolikuivaa kuin makeatakin viiniä. Madeira on yksi maailman pitäikäisimpiä viinejä, ja avattu pullo saattaa pysyä hyvänä jopa vuoden ajan.
  • Marsala – italialainen DOC-tasoinen makea väkevöity viini, josta tehdään niin nuorta kuin todella pitkään kypsytettyä viiniä. Nautitaan usein viilennettynä juustojen kanssa tai jälkiruokana.
  • Moscatel-viinitMuscat-rypäleestä valmistettuja espanjalaisia ja portugalilaisia viinejä. Voivat olla niin väkevöityjä Muscat-viinejä, kuin pelkästään brandylla terästettyä rypälemehua.
  • Portviini – yksi maailman kuuluisimpia väkeviä viinityylejä, joka tulee Portugalista, Porton kaupungista. Valmistetaan joko pullokypsytettynä punaisena tai tynnyrikypsytettynä ruskeana tawny-portina. Myös valkoisia ja rosée-portviinejä on olemassa. Kuiviakin portviinejä valmistetaan, mutta valtaosa portviineistä on makeita.
  • Rivesaltes – Etelä-Ranskan AOC Rivesaltes'n alueelta tuleva makea väkevä viini (vin doux naturel), jota valmistetaan niin punaisena kuin valkoisena.
  • Sherry – yksi maailman kuuluisimpia väkeviä viinityylejä, joka tulee Espanjasta, Jerezin kaupungista. Viinin yleensä annetaan aluksi käydä loppuun, jonka jälkeen se vasta väkevöidään. Tämän takia lähes kaikki sherryt ovat aluksi kuivia, ja vain osa makeutetaan. Osa sherryistä käy ja kypsyy hiivakukan (flor) alla, suojassa hapelta, kun taas osan sherryistä annetaan hapettua. Sherry ei kypsy pullotuksen jälkeen.
  • Vermutti – Euroopasta peräisin oleva väkevä viini, jonka pääasiallisena mausteena on koiruoho (Wermut), mutta joka usein maustetaan monilla yrteillä. Viinistä valmistetaan niin kuivia kuin makeita versioita, sekä punaisena että valkoisena. Nykyisin erityisen suosittu cocktailien ainesosa.
  • Vins doux naturels – hyvin vanha ranskalainen, kevyesti väkevöity viinityyli. Viiniä valmistetaan niin punaisena kuin valkoisenakin.

Tunnetuimpia jälkiruokaviinejä
  • Auslese ("valitusti poimittu") – saksalainen ja itävaltalainen viinityyli, jossa rypäleiden annetaan kypsyä pidempään kuin makeassa spätlese-valkoviinissä, jonka jälkeen valikoidut rypäleet poimitaan käsin. Seassa on usein jonkin verran jalohomeisia rypäleitä, mutta jalohome ei hallitse viinin makua. Viinit ovat usein melko makeita mutta myös raikkaan hapokkaita.
  • Beerenauslese ("valituista marjoista poimittu") – Auslesen kaltainen saksalainen ja itävaltalainen viinityyli, jonka laki edellyttää olevan Auslesea makeampi. Rypäleiden annetaan kypsyä ja osittain kuivua köynnöksiin, jonka jälkeen rypäleet poimitaan käsin – merkittävämpi osa rypäleistä on jalohomeisia. Viinit ovatkin usein makeita, jalohomeisia, hunajaisia ja hapokkaita.
  • Commandaria – Kyprokselta peräisin oleva viini, jota voidaan valmistaa niin väkevöitynä kuin väkevöimättömänä. Viinin rypäleet poimitaan ja niiden annetaan rusinoitua ennen puristamista. Commandaria on lähes 3000-vuotiaana maailman vanhin edelleen valmistettava viinityyppi.
  • Eiswein & ice wine – jäätyneistä rypäleistä valmistettua viiniä tehdään useissa maissa, joissa viinialueiden lämpötila voi laskeutua pakkasen puolelle, mutta kuuluisimmat ja merkittävimmät "jääviinit" tulevat Saksasta ja Kanadasta.
  • Recioto della Valpolicella – makea, punainen viini Pohjois-Italian Valpolicellasta, joka valmistetaan rusinoituneista rypäleistä (passito). Reciotosta voidaan valmistaa myös kuohuviiniä, tai sen voi antaa käyttää kaikki sokerinsa alkoholiksi, jolloin saadaan Amaronea.
  • SauternesRanskan Bordeaux'sta peräisin oleva maailmankuulu jälkiruokaviini, joka valmistetaan jalohomeisista rypäleistä. Lisäksi useimmat Sauternes'n viinit kypsytetään tammitynnyreissä. Sauternes'n viinit ovat hunajaisia, hapokkaita ja niiden mausta voi erottaa runsaasti kuivattuja hedelmiä. Parhaimmat Sauternes't ovat todella pitkäikäisiä, ja niitä voi kypsyttää jopa yli 100 vuotta viinin kärsimättä.
  • Sélection des Grains Nobles (SGN) – hyvin Sauternes- ja Beerenauslesen -henkisiä viinejä, joita valmistetaan Alsacen ja Loiren viinialueilla. Toisin kuin Sauternes't, SGN-viinejä ei kypsytetä tammitynnyreissä.
  • Tokaji Aszú – Unkarin Tokaj-Hegyaljan alueelta peräisin olevat viinit ovat yhtä kuuluisia ja arvostettuja kuin Sauternes'n makeat viinit. Myös Tokajit valmistetaan jalohomeisista rypäleistä, mutta toisella tavalla: lähes täysin kuivuneet jalohomeiset rypäleet puristetaan tahnaksi, joka lisätään rypälemehuun ja jätetään käymään. Viinien makeus kerrotaan ns. puttonyos-asteikolla (puttonyos tarkoittaa kuinka monta vatia jalohomerypäleistä tahnaa kuului lisätä rypälemehuun), joka ulottuu kolmesta kuuteen.
  • Trockenbeerenauslese ("valituista kuivista marjoista poimittu") – Beerenauslesen kaltainen saksalainen ja itävaltalainen viinityyli, jonka laki edellyttää olevan Beerenauslesea makeampi. Rypäleiden annetaan kypsyä ja kuivua köynnöksiin, jonka jälkeen jalohomeiset rypäleet poimitaan käsin. Viinit todella intensiivisiä, runsaan makeita, jalohomeisia, hunajaisia ja hapokkaita. Toisin kuin esimerkiksi Sauternes'n viinejä, Trockenbeerenausleseja ei kypsytetä tammessa.
  • Vin Santo – italialainen, rusinoituneista rypäleistä valmistettu viini (passito), joka puristuksen jälkeen kypsytetään muutaman vuoden ajan tammitynnyreissä, joihin jätetään jonkin verran ilmaa. Näin Vin Santo kypsyessään happikosketuksen kanssa hapettuu ja kehittää pähkinäisen ominaismakunsa.

4 kommenttia:

  1. Hei!

    Minulla on kysymys, johon ei tunnu löytyvän vastausta. Eli mikä ero on Beerenauslese- ja Trockenbeerenauslese-viineillä? Trockenhan tarkoittaa saksaksi kuivaa, mutta sinä toteat trockenien olevan makeampia kuin beerenausles-viinien.Kummin siis on?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Terve!

      Kuten olen yllä kirjoittanut, tuo "trocken" ei tässä tarkoita viinin kuivaa makua, vaan sitä, että rypäleiden annetaan kuivua jalohomeen vaikutuksesta erittäin rusinoituneiksi ennen sadonkorjuuta, jolloin rypäleisiin jää vain kaikista makein ja konsentroitunein mehu!

      Kuten myös olen kirjoittanut, Beerenauslese tarkoittaa suomeksi vapaasti kääntäen "valituista marjoista poimittu" ja trockenbeerenauslese "valituista kuivista marjoista poimittu", eli "trocken" ei viittaa kuivaan makuun vaan oikeasti fyysiseen kuivuuteen. Jos viini olisi kuiva, olisi "trocken" perässä, esimerkiksi muodossa "Beerenauslese Trocken" - joskin tuommoinen yhdistelmä olisi mahdoton, sillä Beerenauslesen-viinit ovat aina makeita.

      Poista
  2. Italia taas keväällä edessä. Osaisitko neuvoa sieltä hyvän punaviinin ja jälkiruokaviinin nimenomaan juustojen seuraksi?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Heippa, Taija. Nyt jäi hieman vajaavaisiksi taustatiedot, joten en kyllä tästä hirveästi pysty vielä näillä avuilla auttamaan. Tarkennuksia siis kaivattaisiin!

      Onko siis tiedossa matka Italiaan? Minne päin? Italiassa viinit ovat usein varsin alueellisia, eli pohjoisitalialaisia viinejä voi olla vaikea löytää etelästä tai toisinpäin.

      Myös pelkkä "juusto" on melko epämääräinen määre. Esimerkiksi viini, joka sopii vahvalle sinihomejuustolle ei toimikaan miedolle mozzarellalle. Tai kovalle parmigianolle sopiva viini voi olla katastrofi pehmeän valkohomejuuston kanssa. Tässäkin tarkemmat tiedot auttaisivat.

      Poista