Luomusta, biodynaamisuudesta, natural-viineistä... ja Frank Cornelissenista.

Luomuviinit näyttävät vakiinnuttaneen asemansa suomalaisten viininkuluttajien joukossa, sillä niiden kysyntä on tasaisesti kasvanut Alkossa viime vuosien varrella ja nykyisin tuntuu tulevan vastaan useitakin kuluttajia, jotka ostavat yksinomaan vain luomua. Lienee siis paikallaan lätistä hieman luomusta ja sensellaisesta.

Luonnonmukainen viljely tarkoittaa kaikessa yksinkertaisuudessaan vain sitä, että tarhoja viljellään ilman synteettisiä torjunta-aineita tai lannoitteita; tämän lisäksi sertifioiduille luomuviineille on tiukemmat kriteerit sulfiittilisäysten* osalta. Luomuviljely ei kuitenkaan liity millään lailla viininvalmistukseen muuten kuin tarhoilla; joten viinitalon puolella, jossa rypälemehu käy viiniksi, voidaan sitä käsitellä melkein millä tavalla mahdollista. On myös syytä muistaa, ettei luomuviljely tarkoita automaattisesti torjunta-aineetonta viljelyä – on tuottajia, jotka käyttävät huomattavasti enemmän torjunta-aineita kuin tavalliset ei-luomu-viljelijät, koska luomussa sallitut, luonnonmukaiset torjunta-aineet voivat olla tehottomampia kuin synteettiset torjunta-aineet – tällöin loogisesti niitä pitää ruutata pelloille tavallisia myrkkyjä tiheämpään tahtiin. Lisäksi vielä huomauttaisin, että Alkostahan tosiaan löytyy paljon enemmän luomuviinejä, mitä myymälän hyllylaput antavan ymmärtää – Alko kun siis merkitsee vain luomuksi sertifioidut viinit LUOMU-merkillä. Ilman sertifikaatteja valmistettuja luomuviinejä ei Alko erottele tavallisista viineistä mitenkään, joten sellaisten löytämistä varten pitää vain tietää asiat entuudestaan (tai kysellä henkilökunnalta siltä varalta jos käsillä sattuisi olemaan asiaan perehtynyt myyjä).

*Sulfiitithan toimivat siis viinin säilöntä-aineina, joita tarvitaan pitämään viini kunnossa pullossa ja estämään viinin hapettuminen. Koska viini kestää ikää sitä vähemmän, mitä huonompikuntoisia rypäleet ovat, edellyttää tämä jo lähtökohtaisesti sitä, että luomuviinin raaka-aineena on käytettävä riittävän laadukkaita rypäleitä.

Miksi sitten jotkut viljelevät ilman sertifikaatteja? Toiset viljelijät tahtovat jättää takaoven auki huonojen vuosikertojen varalle, jolloin ei tarvitse pelätä menettävänsä koko satoa, kun taas toiset protestinomaisesti tahtovat jättäytyä järjestäytyneiden tahojen ulkopuolelle ja myydä viiniään vain omalla nimellään ja maineellaan. On myös viljelijöitä, joilla on olemassa luomusertifikaatit, mutta joita ei merkitä erikseen pulloihin vaan tämän tiedon voi löytää erikseen esimerkiksi tuottajan kotisivuilta. Toiset pitävät sertifioimattomia tuottajia automaattisesti epäilyttävinä, joilla on jotain salailtavaa kun eivät halua sertifikaattia hankkia, kun taas toisille kaikenlainen luonnolle enemmän painoarvoa antava viljely on plussaa.

Sitten on biodynaaminen viljely, joka on iso harppaus luomuviljelystä villimpään, vapaampaan ja mystisempään. Tämä Rudolf Steinerin kehittelemä viljelymenetelmä painottaa hyvin paljon sitä, että luontoon tulisi puuttua mahdollisimman vähän ja ihminen toimii enemmän viininvalmistuksessa luonnon apuvälineenä, kuin varsinaisena viininviljelijänä. Esimerkiksi yksi maailman merkittävimpiä ja arvostetuimpia (sekä viinimaailmassa biodynaamisen viljelyn pioneerejä) tuottajia, Nicolas Joly, ei pidä itseään viinintekijänä lainkaan – Wikipedian mukaan Jolyn käyntikortissakin olisi lukenut "Nature assistant and not a winemaker". Biodynaamiseen viljelyyn kuitenkin liittyy paljon mystisiä elementtejä, jotka harvoin kestävät tieteellista tarkastelua, mitkä ovat peruja Steinerin esoteerisista ja mystisistä näkemyksistä – uskoihan hän saaneensa täydellisen käsityksen ajan luonteesta ja olevansa selvänäkijä. Joka tapauksessa, koska biodynaamisessa viljelyssä luontoon puututaan mahdollisimman vähän, ovat melkeinpä kaikki torjunta-aineet ja vastaavat tekijät poissa pelistä; biodynaamiset viinit ovat siis aina automaattisesti myös luomuviinejä.

Biodynaamisesti viljelevät viljelijät ovatkin värikästä sakkia. Toiset tekevät juuri kuten biodynaamisia sertifikaatteja jakava Demeter International edellyttää saadakseen tuon sertifikaatin, kun taas toiset suhtautuvat biodynaamiseen viljelyyn hyvin perinpohjaisesti ja suorastaan uskonnollisella vakavuudella. Biodynaaminen viljely on kuitenkin sen verran kokonaisvaltaista toimintaa, että ihan kevyin mielin ja vasemmalla kädellä hoidellen ei biodynaamista viljelyä voi harrastaa.

Koska biodynaamisessa viljelyssä luonnon toimintaan puututaan mahdollisimman vähän, ovat yleensä sadot paljon pienempiä kuin perinteisessä viljelyssä, mutta yleensä viinitarhojen ollessa luonnollisessa tilassa, tarhan biodiversiteetti on erinomaisessa tasapainossa, köynnökset kukoistavat ja luonnostaan harventuneet satomäärät takaavat usein hyvälaatuisia ja konsentroituneita rypäleitä. Moni tuottaja onkin huomannut biodynaamisen viljelyn tuomat edut ja korkealaatuiset lopputulokset, mutta suhtautuvat viljelyn epätieteelliseen, mystiseen puoleen hyvin skeptisesti. Esimerkiksi itävaltalainen viinintuottaja Willi Opitz on sanonut pyrkivänsä viljelemään tarhojaan mahdollisimman biodynaamisesti, mutta ei ole kiinnostunut Demeter-sertifikaatin hankkimisesta, koska hän ei halua alkaa harrastaa tahon edellyttämää "huuhaata" tarhoillaan.

Niin sanotut "luonnolliset viinit" (natural wine), joita myös "alkuviineiksi" on täällä päin kutsuttu, ovat biodynaamisesta viljelystä askel pidemmälle ja samalla askel pois mystisyydestä. Tämän liikkeen edustajat pyrkivät tekemään viininsä mahdollisimman vähän mihinkään osa-alueeseen puuttuen, alkaen tarhoilta ja päättyen aina lopulliseen pullotteeseen: myrkkyjä tai lannotteita ei käytetä, sillä ne tappaisivat rypäleissä elävät villihiivat, joilla viinit käytetään; mitään teollisia hiivoja tai lisäaineita ei siis käytetä; viinit jopa pullotetaan ilman sulfiitteja. Lisäksi yleisesti natural-viinien tuottajat eivät käytä ollenkaan uutta tammea, sillä sen nähdään vain peittävän viinin herkkiä, hienostuneita aromeja. Sen sijaan mitään viljelyyn liittymätöntä, esimerkiksi biodynaamisessa viljelyssä tavattua henkistä puolta natural wine -liikkeessä ei ole, joskin useat biodynaamiset viljelijät voidaan niputtaa myös natural wine -liikkeen alle – päällekkäisyyttä siis on. Koska näille "natural"-viinille ei anneta minkäänlaisia apuvälineitä kestämään happea tai kypsyttelyä, on rypäleiden oltava alusta lähtien huippulaatuisia, jotta viinit pysyisivät kunnossa. Tästä huolimatta pullokohtainen vaihtelu voi ymmärrettävästi olla hyvinkin suurta, mikä myöskin kuuluu viinityyliin.

Tätä viinityyliä pidetään paluuksi perinteiseen viininvalmistukseen; aikaan, jolloin viinejä ei tarkoituksella tehty korostetun hedelmäisiksi, keinotekoisen pehmeiksi ja/tai luonnottoman runsaiksi ja massiivisiksi. Näiden viinien on tarkoitus olla sitä puhtainta ja autenttisinta viiniä luonnollisimmillaan. Natural wine -liikkeellä ei kuitenkaan ole mitään keskittynyttä järjestöä, koska natural-viljelijät ovat varsin harvalukuinen joukko ja natural-viinit ovat melkoinen niche-tuote. Maailmassa on kuitenkin muutamia erilaisia natural-viineihin erikoistuneita järjestöjä sekä vuosittain järjestettäviä tapahtumia.

Sitten on vielä Frank Cornelissen. Tätä Sisiliassa asuvaa ja rypäleitä viljelevää belgialaista pidetään jonkin sortin ekstremistinä jopa natural wine -liikkeessä – jos natural-viinintekijät pyrkivät puuttumaan mahdollisimman vähän viininvalmistukseen, tuntuu Cornelissen pyrkivän vielä askeleen pidemmälle. Esimerkiksi Wine Spectatorin Matt Kramer kirjoittaa Cornelissenin vievän viininvalmistusta pidemmälle mitä pidetään "normaalina tai ylipäänsä järkevänä", mikä saa jopa biodynaamisenkin viljelyn vaikuttavan hänen rinnallaan suorastaan rankan interventionistiselta maataloudelta. Cornelissen ei siis lisää yhtään mitään tarhoilleen – ei myrkkyjä, ei lannoitteita; viininvalmistuksessa ei käytetä yhtään mitään; pulloihin ei lisätä yhtään mitään. Nada. Zip. Naught. Ничего. Ainoastaan uusille tarhoille hän levittää vanhaa lantaa, jonka jälkeen hän antaa tarhojen olla kesannolla neljä vuotta. Lisäksi Cornelissenin tyyli haistattaa pitkät nykyisille, laissa määrätyille viininvalmistusmenetelmille näkyy hänen viineissään: ei ole mitenkään tavatonta löytää Cornelissenin tuotannosta viiniä, jossa on liberaalisti sekoitettu punaisia ja valkoisia lajikkeita tai useampaa eri vuosikertaa.

Valkoviinit Cornelissen valmistaa 1000-litraisissa muovitörpöissä antamalla rypäleiden olla kuorten kanssa kosketuksissa kolmen kuukauden ajan (normaalisti valkoviineissä rypäleiden kuorten ei anneta olla kosketuksissa ollenkaan mehuun). Cornelissen ei sulje muovitörppöjä, koska käymisessä syntyvä hiilidioksidi suojaa viiniä hapettumiselta.

Punaviinit Cornelissen käyttää samoissa 1000-litraisissa muovitörpöissä, mutta tämän jälkeen viini siirretään 400-litraisiin, sisäpinnalta epoksilla vuorattuihin saviamforoihin, jotka ovat haudattu kaulaa myöten tuliperäiseen maahan. Lisäksi Cornelissen valmistaa ns. ykkösviiniä, Magmaa, 1,5 hehtaarin Nerello Mascalese -tarhalta. Magmaa tuotetaan vuosittain n. 800-1000 pulloa (vertailun vuoksi maailmankuulu Romanée-Conti on kooltaan n. 1,65 hehtaaria ja siltä valmistetaan vuosittain n. 7000-8000 pulloa). Tämä johtuu ensisijaisesti siitä, että Cornelissenin Magma-tarhan köynnökset ovat varttamattomia köynnöksiä vuodelta 1910 ja vartettuja köynnöksiä vuodelta 1930; nämä köynnökset tuottavat vain yhden tertun kukin, ja jokainen tertun rypäleistä on äärimmäisen pieni, konsentroitunut ja paksukuorinen – rypäleestä saattaa olla vain puolet rypälemehua.

Alun perin Cornelissen myi viinejään keskimäärin korkeammalla hinnalla, mutta koska hän halusi saada viininsä myös tavallisen kuluttajan ulottuville, hän laski muiden viinien hintaa ja korotti vastaavan määrän Magman hintaa – näin rajatun saatavuuden kulttisuosiosta nauttiva viini kuitenkin myy itsensä hinnastaan riippumatta. Tätä nykyä Magma-pullon keskimääräinen hinta asettuu 200 euron molemmille puolille. Cornelissen myös aluksi vastusti pitkään erilaisia luomujärjestelmiä, mutta vuodesta 2010 Cornelissen on toiminut sertifioituna luomuviljelijänä – ei ole vaikeaa täyttää luomuviljelyn standardeja, jos ei lisää viineihinsä mitään!

Tähän lopuksi totean vielä, että itse asiassa tämä koko teksti alun perin syntyi siitä, kun olin vuodenvaihteessa mm. Repository-blogin Oton ja täällä meikäläisenkin blogin kommenteissa pyörineen nimimerkki Aaveen organisoimassa Cornelissen-maistelussa, jossa testasimme useamman vuosikerran vertikaalin kolmesta eri Cornelissenin viinistä (ikävä kyllä Magmaa ei ollut tällä kertaa tarjolla). Suunnittelin tässä seuraavaksi ruveta postailemaan muistiinpanojani kyseisestä maistelusta ja ajattelin pohjustaa havaintojani kertomalla jotain Cornelissenista, mutta samaan syssyyn totesin, että olisi myös sopivaa johdatella kertomalla jotain myös muunlaisesta viljelystä, jotta Cornelissenin viininvalmistuksen äärimmäisyyden saisi paremmin perspektiiviin. No niin, seuraavaksi sitten ihmettelemään että onko mahdollista tehdä oikeasti laadukasta viiniä vain, jos rypäleet puristaa mehuksi ja sitten hyvän aikaa myöhemmin pullottaa viiniksi käyneen mehun – antaen luonnon käytännössä hoitaa kaiken muun mahdollisen!