Lambic

Lambic on belgialainen oluttyyli, jossa ohramaltaasta ja mallastamattomasta vehnästä keitettyyn vierteeseen ei lisätä hiivaa, vaan vierteen annetaan käydä villihiivoilla, joita löytyy vanhojen panimoiden ilmasta ja käymisastioista – kyseessä on siis ns. spontaanikäyminen. Koska tämänlainen käyminen vie paljon kauemmin aikaa kuin perinteinen käyminen, lisätään käyvään vierteeseen reilusti humalaa, jota on perinteisesti käytetty oluiden säilöntäaineena – lambicin tapauksessa kuitenkaan ei käytetetä nuoria ja erittäin karvaita tai hedelmäisen aromaattisia humalia kuten yleensä, vaan vanhoja, kuivattuja humalia, joista karvaat humalaöljyt ja hapot ovat hajonneet ja haihtuneet, mutta jotka toimivat edelleen hyvin säilömistarkoituksessa.

Kun villihiivat saavat oluen lopulta käymään, siirretään olut käymään ja kypsymään vanhoihin pähkinäpuusta tai tammesta tehtyihin tynnyreihin. Näitä tynnyreitä ei täytetä aivan täyteen, vaan niihin jätetään myös hieman ilmaa. Tynnyrissä villihiivat kuitenkin muodostavat oluen päälle Sherrystä ja Juran Vin Jaunesta tutun hiivakukan, joka suojaa olutta liialliselta hapettumiselta. Oluen annetaan tyypillisesti kypsyä tynnyrissä 1-3 vuotta.

Oluen uniikkiin makumaailmaan vaikuttavat monet eri osatekijät: vain Belgiasta löytyvät paikalliset villihiivat ja muut mikro-organismit (mm. monille viininharrastajille tuttu brettanomyces); pitkä tynnyrikypsytys; kypsytyksessä tapahtuva kevyt happikontakti; ja villihiivan luoman hiivakukan oma aromi. Näin monesta eri osatekijästä johtuen oluen 100% jäljentäminen muualla maailmassa on käytännössä mahdotonta.

Lambicia valmistetaan monella eri tyylillä:

• Perinteinen Lambic – oluen annetaan käydä tynnyrissä loppuun asti, täysin kuivaksi; tyypillinen Lambic on kypsynyt kolme vuotta tynnyrissä. Käymisen jälkeen olut joko tarjoillaan hanasta tai pullotetaan. Koska oluessa ei missään vaiheessa tapahdu käymistä paineen alla, ei siihen ole muodostunut hiilihappoja. Tyylillisesti tämä hiilihapoton olut on armottoman happamankirpeä ja rutikuiva, ollen tyylillisesti hieman fino-Sherryn kaltainen.
• Gueuze (myös Geuze) – tunnetuin maustamaton Lambic-tyyli: valmistetaan sekoittamalla nuorta (n. vuoden vanhaa) Lambicia ja antamalla sekoitteen kypsyä pullossa. Koska nuoresta Lambicista kaikki sokerit eivät ole käyneet alkoholiksi, tapahtuu pullossa perinteisen kuohuviinimenetelmän tapainen 2. käyminen, jossa hiivan käyttäessä sokereita alkoholiksi muodostuu hiilidioksidia, joka imeytyy suljetussa pullossa olueen hiilihapoksi. Tyypillisesti Gueuze on joko täysin kuivaa tai hyvin lähellä sitä, happamankirpeätä ja aromeiltaan erittäin rustiikkista; olut muistuttaa tyylillisesti enemmän täysin kuivaa, kirpeätä ja kevyesti hapettunutta omenasiideriä kuin mitään muuta olutta. Koska Lambic on luonnostaan erittäin kestävää ja se pullotetaan elävän hiivan kanssa, voi Lambic-pulloja kypsytellä antaen niiden kehittyä vuosia, jopa vuosikymmeniä.
• Faro – ennen vanhaan melko kehnolaatuista, sokerilla makeutettua olutta. Nykyisin Faroa valmistetaan lisäämällä Gueuzeen tummaa sokeria, minkä jälkeen olut pastöroidaan ettei olut käyttäisi sokereita alkoholiksi. Tyylillisesti makeampi ja helpostilähestyttävämpi "jälkiruoka"-Gueuze. Pastöroimisen vuoksi olut ei kehity pullossa, vaan se on tarkoitettu nuorena nautittavaksi. Olut saatetaan sokeroimisen lisäksi maustaa eri tavoin.
• Hedelmälambicit – kuivia ja jopa vaikeastilähestyttäviä Lambiceja on aikojen saatossa maustettu erilaisilla marjoilla ja hedelmillä, jotta ne olisivat helpommin lähestyttäviä niihin tottumattomille. Hedelmälambicit suositellaan nautittavaksi nuorina, mutta perinteisesti valmistetut, kuivat ja kuivahkot versiot pullotetaan hiivojen kanssa ja teoriassa niitä on mahdollisuus kypsyttää lisää. Alla esittelen tunnetuimpia perinteisiä oluttyylejä, mutta nykyisin valmistetaan myös makeita, siiderimäisiä Lambiceja, jotka voidaan valmistaa mm. lisäämällä sokeria olueen tai pelkästään maustamalla olut halutulla hedelmä- tai marjamehulla tai -makusiirapilla.

• Kriek – kirsikoilla maustettu ja tyylillisesti kenties tunnetuin hedelmillä maustettu Lambic. Perinteisesti Kriek valmistetaan lisäämällä tynnyriin aluksi haluttu määrä kirsikoita, minkä jälkeen tynnyri täytetään 1-2 vuotta vanhalla Lambicilla. Oluen annetaan jatkaa käymistä kirsikoiden sokereilla muutaman kuukauden ajan, jolloin olut on käynyt kuivaksi asti. Tämän jälkeen olut pullotetaan nuoren Lambicin kanssa, jotta olueen muodostuisi hiilihappoa. Tyypillisesti olut maustetaan happamankirpeillä Morello-kirsikoilla, mutta muitakin (hapan)kirsikoita käytetään. Normaalisti Kriek on kuiva ja happamankirpeä, mutta aromimaailmaa leimaa kuiva hapankirsikkaisuus maustamattomien Lambicien maalaisen ja vanhentuneen maltaisen aromikkuuden sijaan.
• Framboise – vadelmilla maustettu Lambic. Tyylillisesti eroaa melko vähän Kriekistä, mutta koska vadelmat ovat hapankirsikoita makeampia, ovat Framboiset usien Kriekejä hieman makeampia, vaikkakin silti varsin kuivia.
• Pêche – persikalla maustettu Lambic.
• Druif (myös Druivenlambik) – viinirypäleillä maustettu Lambic.
• Abricotier – aprikoosilla maustettu Lambic.
• Cassis – mustaherukalla maustettu Lambic.

Tunnettuja perinteisiä Lambic-panimoita ovat mm. Boon, Cantillon ja 3 Fonteinen. Lisäksi Lindemans ja Timmermans ovat tunnettuja erityisesti makeista ja lähes limonadimaisista marja- ja hedelmäoluistaan.