Viiniä pruuvatessa eli arvioitaessa usein arvioidaan neljä osa-aluetta:
- ulkonäkö
- tuoksu
- maku ja suutuntuma
- jälkimaku
Pruuvauksissa - erityisesti sellaisissa, joissa käydään useampia viinejä läpi - käytetään usein sylkykuppia. Tämä johtuu alkoholin arviointikykyä heikentävästä vaikutuksesta, jonka seurauksena muutaman viinin jälkeen melkeinpä mikä tahansa viini on vähintäänkin erinomainen, ellei jopa paras.
Voidaan myös järjestää ns. vertikaalisia (saman viinin eri vuosikertoja) ja horisontaalisia (yhden alueen tai tyylin eri valmistajien samaa vuosikertaa) pruuveja.
Osa-alueet:
Ulkonäkö: punaviini voi olla väriltään lähes sinertävän liilasta (hyvin nuori ja tuore) poltetun saven tai tiilen ruskeaan (todella vanha ja pitkään kypsytetty). Värin syvyys voi olla keveästä läpinäkymättömän syvään. Väri toimii usein hyvänä indikaattorina viinin täyteläisyydestä - tumma ja läpinäkymätön viini on usein todella muhkea ja hedelmäinen, kun taas viini, joka on väriltään vaalea ja hailakka, on todennäköisesti melko kepeä ja marjainen. Koska poikkeuksia kuitenkin löytyy, viinin todelisen luonteen saa selville vain maistamalla.
Tuoksun ja maun arviointi on todella laajamittaista ja monesti hyvin yksilöllistä. Tuoksun arviointiin ei ole juurikaan päteviä sääntöjä: helpointa on tunkea nokka lasiin, nuuhkaista ja kertoa mitä tuoksu mieleen tulee. Mausta voidaan analysoida erilaisten aromien lisäksi esimerkiksi viinin täyteläisyyttä, makeutta, tanniineja ja happoja.
Täyteläisyys kuvaa viinin ns. vartalon. Kevyissä viineissä on usein ohut suutuntuma; vaikka ne maistuisivat voimakkaasti, ne eivät ole kovin runsaita, ja saattavat helposti jäädä ruoan kanssa tuhtien ja voimakkaiden makujen alle. Vastaavasti viini voi olla hyvinkin muhkea, mutta loppujen lopuksi kovin yksipuolinen ja kolkko tai jopa tylsä. Nuorien viinien hedelmäisyys saattaa olla todella ärhäkkä ja voimakas, peittaen viinin kaikki muut osa-alueet alleen. Nuorena tasapainoton viini saattaa vanhetessaan kehittyä erittäin tasapainoiseksi ja tyylikkääksi kokonaisuudeksi. Viinin sokeripitoisuus sekä esimerkiksi kypsytyksessä käytetty tammi tuovat viiniin täyteläisyytta, runsauden tuntua ja usein poistavat viinin hyökkäävimpiä piirteitä. Hyvässä viinissä hedelmäisyys ja suutuntuma ovat hyvässä tasapainossa, kuten myös sen tanniinit ja hapotkin.
Varsinaista sokerista makeutta arvioidaan usein enemmän valko- ja kuohuviineissä kuin punaviineissä, koska valtaosa punaviineistä on kuivia. Sen sijaan jos rypäleiden annetaan kypsyä lähes ylikypsiksi, tulee niistä usein niin makeita hedelmäisyydeltään, että viini saattaa maistua selvästi makealta, vaikkei siinä olisi jäljellä grammaakaan sokeria. Lisäksi makeus ja happopitoisuus kulkevat usein siinä mielessä käsi kädessä, että hapot hillitsevät makeuden aistimista. Viinissä saattaa olla useita grammoja sokeria, mutta viini maistuu silti kuivalta, jos siinä on hyvin runsaat hapot. Sitten taas toisaalta hyvin vähähappoinen viini saattaa maistua makealta vaikkei siinä olisi käytännössä ollenkaan sokeria.
Rypäleiden kuorista, siemenistä ja rangoista sekä tammitynnyreistä käymisessä ja kypsytyksessä viiniin liukenevat tanniinit eli parkkihapot maistuvat hyvin vähän, mutta tuntuvat sitäkin voimakkaammin. Erittäin tanniinipitoisessa viinissä tanniinit myös maistuvat, usein hieman karvaina. Tanniinit sitoutuvat mm. suun limakalvojen proteiineihin, jolloin suu kuivuu huomattavasti. Tanniinit saa helposti tuntumaan pyöräyttämällä viiniä muutaman kerran ympäri suussa, jonka jälkeen ikenet rupeavat ensimmäiseksi kuivumaan. Nuoret tanniinit ovat hyvin pieniä yhdisteitä ja siksi tahtovat tarttua proteiineihin erittäin hanakasti ja saavat viinin tuntumaan hyvin aggressiiviselta. Pitkässä kypsytyksessä tanniinit muodostavat pitkiä yhdisteitä, jolloin ne reagoivat hitaammin proteiineihin, jolloin ne tuntuvat kohtuudella, mutta yleisvaikutelma on paljon pehmeämpi, ns. silkkinen.
Tanniineja katsotaan yleensä kun punaviiniä yhdistetään ruokaan – mediumkypsälle pihville, jossa valkuaisaineita eli proteiineja on runsaasti, kannattaa valita tanniininen viini, jolloin tanniinit sitoutuvat ruoan proteiineihin suun limakalvojen ohella. Näin viini tuntuu miellyttävän pehmeältä, kun tanniineja on sopivasti. Vähätanniinisen viinin tanniineista valtaosa sitoutuu ruoan proteiineihin ja viini menettää rakennettaan ja saattaa lässähtää.
Lisäksi tanniinit toimivat viinin säilöntäaineina, jonka takia hyvin tanniinipitoiset punaviinit säilyvät usein notkeita eli vähätanniinisia paremmin (kun puhutaan pitkäaikaisesta, vuosia kestävästä säilytyksestä.)
Hapot maistuvat happamuutena suurissa määrin, mutta punaviineissä runsaidenkin happojen maku jää usein muun maun alle. Hapot tuntuvat parhaiten syljen nousuna kielelle sekä tietynlaisessa kirpeydessä (kuvittele puristavasi pari tippaa sitruunan mehua kielelle tai puraisevasi raakaa viheromenaa). Hapot tuovat viiniin ns. raamit ja pitävät sen kasassa. Tuhti mutta todella vähähappoinen viini saattaa maistua joidenkin mielestä hyvin lattealta. Rasvaiselle ruoalle on hyvä olla runsaanlaisesti happoja, koska ne ”leikkaavat” viinin rasvan läpi. Vähähappoinen viini yhdistettynä rasvaiseen ruokaan saattaa saada viinin jäämään ruoan alle, eli saada sen tuntumaan hyvin lattealta ruoan makuun verrattuna.
Viinin jälkimaku on monesti myös hyvin oleellinen osa kokonaisuutta. Tyylikäs ja monipuolinen viini saattaakin tuntua pettymykseltä jos sillä on todella lyhyt jälkimaku, ts. sen maku katoaa heti viinin nielaistessa. Usein hyväksi viinin ominaisuudeksi katsotaan jos sen jälkimaku on pitkäkestoinen ja monipuolinen. Hyvässä viinissä saattaa vasta jälkimaussa tulla esiin kokonaan uusia, jopa yllätyksellisiä makuaistimuksia. Myös hapot ja tanniinit tuntuvat selvästi jälkimaussa – hapot nostavat syljen suuhun samalla kun tanniinien karheus kuivattaa suuta. Ilman näitä tuntemuksia viinin muuten miellyttävä jälkimaku saattaa tuntua pliisulta ja mehumaiselta.
Tarjoilulämpötilan vaikutus:
Viinin viilennys korostaa tanniineja ja hapokkuuta ja vähentää hedelmäisyyttä. Kevyempiä viinejä joissa on vähänlaisesti happoja ja tanniineja, sekä tuhdimmatkin mutta notkeat viinit voi tarjoilla viilennettynä (10–14 °C), kun taas runsaat ja tanniiniset viinit tarjoillaan usein korkeintaan kevyesti viilennettyinä tai huoneenlämpöisinä (15–20 °C).
Voidaan myös järjestää ns. vertikaalisia (saman viinin eri vuosikertoja) ja horisontaalisia (yhden alueen tai tyylin eri valmistajien samaa vuosikertaa) pruuveja.
Osa-alueet:
Ulkonäkö: punaviini voi olla väriltään lähes sinertävän liilasta (hyvin nuori ja tuore) poltetun saven tai tiilen ruskeaan (todella vanha ja pitkään kypsytetty). Värin syvyys voi olla keveästä läpinäkymättömän syvään. Väri toimii usein hyvänä indikaattorina viinin täyteläisyydestä - tumma ja läpinäkymätön viini on usein todella muhkea ja hedelmäinen, kun taas viini, joka on väriltään vaalea ja hailakka, on todennäköisesti melko kepeä ja marjainen. Koska poikkeuksia kuitenkin löytyy, viinin todelisen luonteen saa selville vain maistamalla.
Tuoksun ja maun arviointi on todella laajamittaista ja monesti hyvin yksilöllistä. Tuoksun arviointiin ei ole juurikaan päteviä sääntöjä: helpointa on tunkea nokka lasiin, nuuhkaista ja kertoa mitä tuoksu mieleen tulee. Mausta voidaan analysoida erilaisten aromien lisäksi esimerkiksi viinin täyteläisyyttä, makeutta, tanniineja ja happoja.
Täyteläisyys kuvaa viinin ns. vartalon. Kevyissä viineissä on usein ohut suutuntuma; vaikka ne maistuisivat voimakkaasti, ne eivät ole kovin runsaita, ja saattavat helposti jäädä ruoan kanssa tuhtien ja voimakkaiden makujen alle. Vastaavasti viini voi olla hyvinkin muhkea, mutta loppujen lopuksi kovin yksipuolinen ja kolkko tai jopa tylsä. Nuorien viinien hedelmäisyys saattaa olla todella ärhäkkä ja voimakas, peittaen viinin kaikki muut osa-alueet alleen. Nuorena tasapainoton viini saattaa vanhetessaan kehittyä erittäin tasapainoiseksi ja tyylikkääksi kokonaisuudeksi. Viinin sokeripitoisuus sekä esimerkiksi kypsytyksessä käytetty tammi tuovat viiniin täyteläisyytta, runsauden tuntua ja usein poistavat viinin hyökkäävimpiä piirteitä. Hyvässä viinissä hedelmäisyys ja suutuntuma ovat hyvässä tasapainossa, kuten myös sen tanniinit ja hapotkin.
Varsinaista sokerista makeutta arvioidaan usein enemmän valko- ja kuohuviineissä kuin punaviineissä, koska valtaosa punaviineistä on kuivia. Sen sijaan jos rypäleiden annetaan kypsyä lähes ylikypsiksi, tulee niistä usein niin makeita hedelmäisyydeltään, että viini saattaa maistua selvästi makealta, vaikkei siinä olisi jäljellä grammaakaan sokeria. Lisäksi makeus ja happopitoisuus kulkevat usein siinä mielessä käsi kädessä, että hapot hillitsevät makeuden aistimista. Viinissä saattaa olla useita grammoja sokeria, mutta viini maistuu silti kuivalta, jos siinä on hyvin runsaat hapot. Sitten taas toisaalta hyvin vähähappoinen viini saattaa maistua makealta vaikkei siinä olisi käytännössä ollenkaan sokeria.
Rypäleiden kuorista, siemenistä ja rangoista sekä tammitynnyreistä käymisessä ja kypsytyksessä viiniin liukenevat tanniinit eli parkkihapot maistuvat hyvin vähän, mutta tuntuvat sitäkin voimakkaammin. Erittäin tanniinipitoisessa viinissä tanniinit myös maistuvat, usein hieman karvaina. Tanniinit sitoutuvat mm. suun limakalvojen proteiineihin, jolloin suu kuivuu huomattavasti. Tanniinit saa helposti tuntumaan pyöräyttämällä viiniä muutaman kerran ympäri suussa, jonka jälkeen ikenet rupeavat ensimmäiseksi kuivumaan. Nuoret tanniinit ovat hyvin pieniä yhdisteitä ja siksi tahtovat tarttua proteiineihin erittäin hanakasti ja saavat viinin tuntumaan hyvin aggressiiviselta. Pitkässä kypsytyksessä tanniinit muodostavat pitkiä yhdisteitä, jolloin ne reagoivat hitaammin proteiineihin, jolloin ne tuntuvat kohtuudella, mutta yleisvaikutelma on paljon pehmeämpi, ns. silkkinen.
Tanniineja katsotaan yleensä kun punaviiniä yhdistetään ruokaan – mediumkypsälle pihville, jossa valkuaisaineita eli proteiineja on runsaasti, kannattaa valita tanniininen viini, jolloin tanniinit sitoutuvat ruoan proteiineihin suun limakalvojen ohella. Näin viini tuntuu miellyttävän pehmeältä, kun tanniineja on sopivasti. Vähätanniinisen viinin tanniineista valtaosa sitoutuu ruoan proteiineihin ja viini menettää rakennettaan ja saattaa lässähtää.
Lisäksi tanniinit toimivat viinin säilöntäaineina, jonka takia hyvin tanniinipitoiset punaviinit säilyvät usein notkeita eli vähätanniinisia paremmin (kun puhutaan pitkäaikaisesta, vuosia kestävästä säilytyksestä.)
Hapot maistuvat happamuutena suurissa määrin, mutta punaviineissä runsaidenkin happojen maku jää usein muun maun alle. Hapot tuntuvat parhaiten syljen nousuna kielelle sekä tietynlaisessa kirpeydessä (kuvittele puristavasi pari tippaa sitruunan mehua kielelle tai puraisevasi raakaa viheromenaa). Hapot tuovat viiniin ns. raamit ja pitävät sen kasassa. Tuhti mutta todella vähähappoinen viini saattaa maistua joidenkin mielestä hyvin lattealta. Rasvaiselle ruoalle on hyvä olla runsaanlaisesti happoja, koska ne ”leikkaavat” viinin rasvan läpi. Vähähappoinen viini yhdistettynä rasvaiseen ruokaan saattaa saada viinin jäämään ruoan alle, eli saada sen tuntumaan hyvin lattealta ruoan makuun verrattuna.
Viinin jälkimaku on monesti myös hyvin oleellinen osa kokonaisuutta. Tyylikäs ja monipuolinen viini saattaakin tuntua pettymykseltä jos sillä on todella lyhyt jälkimaku, ts. sen maku katoaa heti viinin nielaistessa. Usein hyväksi viinin ominaisuudeksi katsotaan jos sen jälkimaku on pitkäkestoinen ja monipuolinen. Hyvässä viinissä saattaa vasta jälkimaussa tulla esiin kokonaan uusia, jopa yllätyksellisiä makuaistimuksia. Myös hapot ja tanniinit tuntuvat selvästi jälkimaussa – hapot nostavat syljen suuhun samalla kun tanniinien karheus kuivattaa suuta. Ilman näitä tuntemuksia viinin muuten miellyttävä jälkimaku saattaa tuntua pliisulta ja mehumaiselta.
Tarjoilulämpötilan vaikutus:
Viinin viilennys korostaa tanniineja ja hapokkuuta ja vähentää hedelmäisyyttä. Kevyempiä viinejä joissa on vähänlaisesti happoja ja tanniineja, sekä tuhdimmatkin mutta notkeat viinit voi tarjoilla viilennettynä (10–14 °C), kun taas runsaat ja tanniiniset viinit tarjoillaan usein korkeintaan kevyesti viilennettyinä tai huoneenlämpöisinä (15–20 °C).
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti