Yleistä
Viinin määritelmä on monissa maissa lainsäädännöllä määritelty, ja käytännössä lähes aina tämä lainsäädäntö edellyttää, että viini on tehty pelkästään viinirypäleistä. Valmistuksessa ei saa käyttää mitään muuta kuin viinirypäleitä, hiivoja sekä ainesosia, joita on rypäleissä valmiiksi tai syntyy muutenkin viinin valmistuksessa (esim. sokeri, rikkidioksidi).
Näin ollen esim. hedelmäviiniä tai portviiniä ei voi kutsua viiniksi – ensimmäinen ei ole valmistettu viinirypäleistä, ja jälkimmäiseen on lisätty rypäletislettä (brandya).
Viinirypäleet ovat pääasiassa aitoviinin (vinis vitifera) hedelmiä. Vain Chilessä ja Argentiinassa käytetään aitoviiniä luonnonvaraisesti laajamittaisessa viljelyssä, koska viiniköynnösten juuria tuhoava viinikirva ei ole koskaan saapunut Etelä-Amerikkaan. Muualla maailmassa, jossa viinikirva voi tuhota viljelykset, käytetään törmäviiniä runkona, koska sen juuria viinikirva ei pysty tuhoamaan. Tähän runkoon vartetaan aitoviinin oksia.
Viinityypit
Viinit: valkoviinit, punaviinit, roseeviinit, kuohuviinit, (jälkiruokaviinit)
Muut: väkevät viinit (esim. portviini, sherry, madeira), hedelmäviinit, maustetut viinit (esim. vermutti)
Punaviini
Punaviiniä on mahdollista tehdä vain punaisista viinirypäleistä. Rypäleet erotetaan kannoistaan ja puristetaan. Tämä rypäleistä puristettu mehu on aluksi melko väritöntä ja punaviini saakin värinsä ja ominaismakunsa siitä, että rypäleiden kuoret jätetään puristetun rypälemehun sekaan käymään. Myöhemmin mehu puristetaan massasta ja käymisen annetaan jatkua viiniksi.
Valkoviini
Valkoviini valmistetaan puristamalla rypäleiden mehu kuorimassasta nopeasti. Valkoviiniä voidaan tehdä myös punaisista rypäleistä, koska rypälemehu itsessään on väritöntä. Joitakin valkoviinejä saatetaan valmistaa pitämällä viiniä hieman kauemmin kosketuksissa valkoisten rypäleiden kuorten kanssa. Jos viini jätetään käymään pidemmäksi aikaa valkoisten kuorten kanssa, saadaan aikaan ns. oranssia viiniä.
Roseeviini
Roseeviini valmistetaan joko jättämällä punaisista rypäleistä puristettu mehu vain hetkeksi (muutamista tunneista muutamiin päiviin) käymään kuorten kanssa. Toinen tapa on ns. saignéemenetelmä, jossa halutaan saada aikaan voimakkaampaa punaviiniä; tässä menetelmässä puristetusta punaviinimassasta poistetaan osa mehusta, jotta jäljelle jäisi vähemmän mehua suhteessa makua antavaan kuorimassaan ja lopputulos olisi intensiivisempää punaviiniä. Tästä pois otetusta viinistä voidaan kypsyttää roseeviiniä.
Euroopan lait eivät salli roseeviiniä valmistettavan sekoittamalla puna- ja valkoviiniä. Poikkeus tähän on roseeshamppanja, jossa valkoiseen Shamppanjaan voidaan sekoittaa punaviiniä.
Kuohuviini
Kuohuviiniä voidaan valmistaa niin valkoisena kuin punaisena. Viinin hiilihapot ja kuohu (mousse) saadaan pääasiassa kolmella keinolla:
Väkevät eli väkevöidyt viinit
Normaalisti viinin alkoholipitoisuus ei nouse yli 11-14 tilavuusprosentin alkoholia tuottavan hiivan kuollessa korkeaan alkoholiin. Korkeampia alkoholipitoisuuksia voidaan saavuttaa joko käyttämällä korkeampaa alkoholimäärää kestäviä erityishiivoja (mm. Amaronet) tai lisäämällä viiniin alkoholia (väkevät viinit). Viiniin lisättävä alkoholi on pääasiassa joko neutraalia tislattua alkoholia tai rypäletislettä (brandya).
Useimmat väkevät viinit ovat makeita sen vuoksi, että viini väkevöidään rypälemehun vielä käydessä. Tällöin osa rypälemehun sokerista ei ehdi käydä alkoholiksi väkevyyden noustessa yli hiivan sietorajan, vaan hiiva kuolee ja käymätön sokeri jää väkevöidyn viinin sekaan.
Appellaatiot
Appellaatiot ovat lailla suojattuja maantieteellisiä alueita, joissa valmistetaan ruokia, viinejä ja muita alkoholijuomia. Viiniappellaatioilla voidaan säädellä rajattujen valmistusalueiden lisäksi myös mm. käytettäviä rypäleitä, valmistusmenetelmiä tai kypsytysaikaa. Maailman ensimmäiset appellaatiot viinin laadun takaamiseksi ovat Italian Chianti (1716), Unkarin Tokaj (1730) ja Portugalin Douro-laakson portviinisäädös (1756). Maailman tunnetuimpia appellaatioilla säädeltyjä ja suojeltuja alkoholijuomia ovat mm. Champagne, Cognac, Chianti, Calvados, Rioja, Bourgogne ja Bordeaux.
Yleisesti laatutakeettomia viinejä kutsutaan pöytäviineiksi, jolloin viinin on täytettävä vain maan viinilainsäädännön edellyttämät minimivaatimukset. Tästä johtuen monet pöytäviinit ovat usein varsin edullisia, mutta toisaalta myös hyvin yksinkertaisia ja hengettömiä. Appellaatiot takaavat, että viini on valmistettu tiukkojen laatukriteerien edellyttämällä tavalla, mutta ne eivät takaa että lopputulos - viini - on laadukas. Usein kuitenkin arvostetut appellaatiot ja viinin korkea hinta kävelevät käsi kädessä viinin laadun kanssa.
Eri maissa tuotetaan eri suhteessa appellaatioiden määrittelemiä viinejä: Ranskassa tuotetuista viineistä noin puolet on pöytäviinejä ja puolet laatuviinejä, kun taas Saksassa yli 90% valmistetuista viineistä ovat ns. laatuviinejä – johtuen Saksan todella kattavasta mutta väljästä viinilainsäädännöstä.
Uusi vs. vanha maailma
Viineistä puhuttaessa "vanhan maailmn viinit" tarkoittavat Euroopan maiden viinejä (pääasiassa Espanja, Italia, Itävalta, Kreikka, Luxemburg, Portugali, Ransla, Saksa, Sveitsi, Unkari) kun taas "uuden maailman viinit" tulevat muualta maailmasta (Argentiina, Australia, Chile, Etelä-Afrikka, Uruguay, Uusi-Seelanti, Yhdysvallat.)
Tämä kategorisointi ei ole ehdottoman rajaava, mutta se antaa hyviä suuntaviivoja. Törkeästi yleistämällä voidaan sanoa, että vanhan maailman viinit ovat useimmiten hillitympiä, hapokkaampia, elegantimpia ja ensisijaisesti ruoan ohelle. Uuden maailman viinit taas ovat runsaampia, tuhdimpia ja muhkeampia, hapokkuus on kypsän hedelmäisyyden johdosta melko vähäistä kun taas maku on selväpiirteinen ja voimakas. Usein myös tästä johtuen aloittelevalle viininharrastajalle uuden maailman viinit ovat helppo lähestymisen kohde - niistä aistii heti sen, mitä on juomassa ja viini ovat usein melko helppoja. Jos tammea käytetään, sitä käytetään usein runsaasti, antaen viinille todella paksun, makean vaniljaisuuden tai toffeisuuden. Vanhan maailman viinit voivat taas olla vasta-alkajalle tympeitä, kitkeriä, mehumaisia tai pliisuja. Usein tammea käytetään, mutta paljon hillitymmin, ja sen aromit ovat lähempänä puisevuutta tai voimaisuutta kuin vaniljaa tai toffeisuutta.
Pikku hiljaa viineihin tutustuessa monet uuden maailman viinit rupeavat maistumaan turhan paljon toisiltaan, kun taas vanhan maailman viinit tarjoavat paljon värikkäämmän makupaletin josta löytää mitä mielenkiintoisimpia yllätyksiä. Tässä vaiheessa on pakko muistuttaa törkeästä yleistyksen todennäköisyydestä - uudesta maailmasta löytyy todella paljon hyvinkin omaperäisiä, miellyttäviä ja yllättäviäkin viinejä, jotka ovat valmistettu niin vanhan kuin uudenkin maailman hengessä. Samoin vanhasta maailmasta löytyy runsaasti uuden maailman viinejä muistuttavia helppoja hedelmäpommeja, jonka lisäksi myös monet merkittävät perinteiset viinitalot ovat joko muuttaneet fokustaan kohti uuden maailman tyyliä, tai tuoneet markkinoille modernissa hengessä valmistettuja viinejä.
Viinin määritelmä on monissa maissa lainsäädännöllä määritelty, ja käytännössä lähes aina tämä lainsäädäntö edellyttää, että viini on tehty pelkästään viinirypäleistä. Valmistuksessa ei saa käyttää mitään muuta kuin viinirypäleitä, hiivoja sekä ainesosia, joita on rypäleissä valmiiksi tai syntyy muutenkin viinin valmistuksessa (esim. sokeri, rikkidioksidi).
Näin ollen esim. hedelmäviiniä tai portviiniä ei voi kutsua viiniksi – ensimmäinen ei ole valmistettu viinirypäleistä, ja jälkimmäiseen on lisätty rypäletislettä (brandya).
Viinirypäleet ovat pääasiassa aitoviinin (vinis vitifera) hedelmiä. Vain Chilessä ja Argentiinassa käytetään aitoviiniä luonnonvaraisesti laajamittaisessa viljelyssä, koska viiniköynnösten juuria tuhoava viinikirva ei ole koskaan saapunut Etelä-Amerikkaan. Muualla maailmassa, jossa viinikirva voi tuhota viljelykset, käytetään törmäviiniä runkona, koska sen juuria viinikirva ei pysty tuhoamaan. Tähän runkoon vartetaan aitoviinin oksia.
Viinityypit
Viinit: valkoviinit, punaviinit, roseeviinit, kuohuviinit, (jälkiruokaviinit)
Muut: väkevät viinit (esim. portviini, sherry, madeira), hedelmäviinit, maustetut viinit (esim. vermutti)
Punaviini
Punaviiniä on mahdollista tehdä vain punaisista viinirypäleistä. Rypäleet erotetaan kannoistaan ja puristetaan. Tämä rypäleistä puristettu mehu on aluksi melko väritöntä ja punaviini saakin värinsä ja ominaismakunsa siitä, että rypäleiden kuoret jätetään puristetun rypälemehun sekaan käymään. Myöhemmin mehu puristetaan massasta ja käymisen annetaan jatkua viiniksi.
Valkoviini
Valkoviini valmistetaan puristamalla rypäleiden mehu kuorimassasta nopeasti. Valkoviiniä voidaan tehdä myös punaisista rypäleistä, koska rypälemehu itsessään on väritöntä. Joitakin valkoviinejä saatetaan valmistaa pitämällä viiniä hieman kauemmin kosketuksissa valkoisten rypäleiden kuorten kanssa. Jos viini jätetään käymään pidemmäksi aikaa valkoisten kuorten kanssa, saadaan aikaan ns. oranssia viiniä.
Roseeviini
Roseeviini valmistetaan joko jättämällä punaisista rypäleistä puristettu mehu vain hetkeksi (muutamista tunneista muutamiin päiviin) käymään kuorten kanssa. Toinen tapa on ns. saignéemenetelmä, jossa halutaan saada aikaan voimakkaampaa punaviiniä; tässä menetelmässä puristetusta punaviinimassasta poistetaan osa mehusta, jotta jäljelle jäisi vähemmän mehua suhteessa makua antavaan kuorimassaan ja lopputulos olisi intensiivisempää punaviiniä. Tästä pois otetusta viinistä voidaan kypsyttää roseeviiniä.
Euroopan lait eivät salli roseeviiniä valmistettavan sekoittamalla puna- ja valkoviiniä. Poikkeus tähän on roseeshamppanja, jossa valkoiseen Shamppanjaan voidaan sekoittaa punaviiniä.
Kuohuviini
Kuohuviiniä voidaan valmistaa niin valkoisena kuin punaisena. Viinin hiilihapot ja kuohu (mousse) saadaan pääasiassa kolmella keinolla:
- Charmat-metodi - viini käy ja kypsyy paineistetuissa terästankeissa ja pullotetaan paineen alla. Näin käymistuotteena syntynyt hiilidioksidi imeytyy takaisin viiniin ja lopputuloksena on pienet kuplat ja mieto, tasapainoinen ja pitkäkestoinen mousse.
- Perinteinen metodi - (tunnetaan myös shamppanjamenetelmänä, méthode champenoise) käyneeseen viiniin lisätään hieman sokeria sekä ns. shamppanjahiivaa ja pistetään käymään korkilla suljettuihin pulloihin, jolloin käymistuotteena syntynyt hiilidioksidi imeytyy takaisin viiniin. Myöhemmin kuollut hiivasakka poistetaan. Tuloksena valmistustavoista ja -aineksista riippuen kohtalaisista kuplista hyvin suuriin ja voimakkaisiin kupliin sekä usein runsas ja pitkäkestoinen mousse.
- Lisäysmetodi eli impregnaatiomenetelmä - hiilidioksidia lisätään teollisesti viiniin, samalla tavoin kuin esimerkiksi limonadeihin ja teollisiin siidereihin. Tuloksena terävä ja lyhytkestoinen, limonadimainen mousse.
Väkevät eli väkevöidyt viinit
Normaalisti viinin alkoholipitoisuus ei nouse yli 11-14 tilavuusprosentin alkoholia tuottavan hiivan kuollessa korkeaan alkoholiin. Korkeampia alkoholipitoisuuksia voidaan saavuttaa joko käyttämällä korkeampaa alkoholimäärää kestäviä erityishiivoja (mm. Amaronet) tai lisäämällä viiniin alkoholia (väkevät viinit). Viiniin lisättävä alkoholi on pääasiassa joko neutraalia tislattua alkoholia tai rypäletislettä (brandya).
Useimmat väkevät viinit ovat makeita sen vuoksi, että viini väkevöidään rypälemehun vielä käydessä. Tällöin osa rypälemehun sokerista ei ehdi käydä alkoholiksi väkevyyden noustessa yli hiivan sietorajan, vaan hiiva kuolee ja käymätön sokeri jää väkevöidyn viinin sekaan.
Appellaatiot
Appellaatiot ovat lailla suojattuja maantieteellisiä alueita, joissa valmistetaan ruokia, viinejä ja muita alkoholijuomia. Viiniappellaatioilla voidaan säädellä rajattujen valmistusalueiden lisäksi myös mm. käytettäviä rypäleitä, valmistusmenetelmiä tai kypsytysaikaa. Maailman ensimmäiset appellaatiot viinin laadun takaamiseksi ovat Italian Chianti (1716), Unkarin Tokaj (1730) ja Portugalin Douro-laakson portviinisäädös (1756). Maailman tunnetuimpia appellaatioilla säädeltyjä ja suojeltuja alkoholijuomia ovat mm. Champagne, Cognac, Chianti, Calvados, Rioja, Bourgogne ja Bordeaux.
Yleisesti laatutakeettomia viinejä kutsutaan pöytäviineiksi, jolloin viinin on täytettävä vain maan viinilainsäädännön edellyttämät minimivaatimukset. Tästä johtuen monet pöytäviinit ovat usein varsin edullisia, mutta toisaalta myös hyvin yksinkertaisia ja hengettömiä. Appellaatiot takaavat, että viini on valmistettu tiukkojen laatukriteerien edellyttämällä tavalla, mutta ne eivät takaa että lopputulos - viini - on laadukas. Usein kuitenkin arvostetut appellaatiot ja viinin korkea hinta kävelevät käsi kädessä viinin laadun kanssa.
Eri maissa tuotetaan eri suhteessa appellaatioiden määrittelemiä viinejä: Ranskassa tuotetuista viineistä noin puolet on pöytäviinejä ja puolet laatuviinejä, kun taas Saksassa yli 90% valmistetuista viineistä ovat ns. laatuviinejä – johtuen Saksan todella kattavasta mutta väljästä viinilainsäädännöstä.
Uusi vs. vanha maailma
Viineistä puhuttaessa "vanhan maailmn viinit" tarkoittavat Euroopan maiden viinejä (pääasiassa Espanja, Italia, Itävalta, Kreikka, Luxemburg, Portugali, Ransla, Saksa, Sveitsi, Unkari) kun taas "uuden maailman viinit" tulevat muualta maailmasta (Argentiina, Australia, Chile, Etelä-Afrikka, Uruguay, Uusi-Seelanti, Yhdysvallat.)
Tämä kategorisointi ei ole ehdottoman rajaava, mutta se antaa hyviä suuntaviivoja. Törkeästi yleistämällä voidaan sanoa, että vanhan maailman viinit ovat useimmiten hillitympiä, hapokkaampia, elegantimpia ja ensisijaisesti ruoan ohelle. Uuden maailman viinit taas ovat runsaampia, tuhdimpia ja muhkeampia, hapokkuus on kypsän hedelmäisyyden johdosta melko vähäistä kun taas maku on selväpiirteinen ja voimakas. Usein myös tästä johtuen aloittelevalle viininharrastajalle uuden maailman viinit ovat helppo lähestymisen kohde - niistä aistii heti sen, mitä on juomassa ja viini ovat usein melko helppoja. Jos tammea käytetään, sitä käytetään usein runsaasti, antaen viinille todella paksun, makean vaniljaisuuden tai toffeisuuden. Vanhan maailman viinit voivat taas olla vasta-alkajalle tympeitä, kitkeriä, mehumaisia tai pliisuja. Usein tammea käytetään, mutta paljon hillitymmin, ja sen aromit ovat lähempänä puisevuutta tai voimaisuutta kuin vaniljaa tai toffeisuutta.
Pikku hiljaa viineihin tutustuessa monet uuden maailman viinit rupeavat maistumaan turhan paljon toisiltaan, kun taas vanhan maailman viinit tarjoavat paljon värikkäämmän makupaletin josta löytää mitä mielenkiintoisimpia yllätyksiä. Tässä vaiheessa on pakko muistuttaa törkeästä yleistyksen todennäköisyydestä - uudesta maailmasta löytyy todella paljon hyvinkin omaperäisiä, miellyttäviä ja yllättäviäkin viinejä, jotka ovat valmistettu niin vanhan kuin uudenkin maailman hengessä. Samoin vanhasta maailmasta löytyy runsaasti uuden maailman viinejä muistuttavia helppoja hedelmäpommeja, jonka lisäksi myös monet merkittävät perinteiset viinitalot ovat joko muuttaneet fokustaan kohti uuden maailman tyyliä, tai tuoneet markkinoille modernissa hengessä valmistettuja viinejä.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti