Viinimestarin päiväkirja 8: Katalonia, päivä 5

Sunnuntai 28.9.2014

Sunnuntai oli Katalonian-reissumme ensimmäinen (ja lähestulkoon ainoa) sateinen päivä. Mistään suuresta myrskyryöpytyksestä ei ollut kyse, mutta alkuperäiset suunnitelmat päästä tutustumaan koneelliseen sadonkorjuuseen ja vanhoihin, pensasköynnöksinä kasvaviin (eli ei kepeillä ja naruilla tuettuihin) Morenillo-köynnöksiin jätettiin välistä – sade kun tekee hiekka-savisesta maaperästä koostuvat viinitarhat melkoiseksi mutavelliksi varsin helposti.

Viinitarhohin tutustumisen sijaan pääsimme sekä katsastamaan viininvalmistusprosessia että osallistumaan itsekin siihen – Celler Piñolilla oli nimittäin vuorossa hiivan lisääminen viiniin!

Suodatin.

Aloitimme operaation tutustumalla suodattimeen (jota emme kylläkään nähneet tänään käytössä). Meille esiteltiin suodattimen toimintaperiaate – mistä viini johdetaan suodattimeen, miten viini siellä virtaa ja mistä se poistuu – sekä suodatinkalvo, jota kyseisessä laitteessa käytetään, eli siis se varsinainen suodatin laitteen sisällä.

Hiivan sekoittaminen.
©Sari Ayre

Tämän jälkeen siiryimme itse hommiin, eli hiivan preparoimiseen! Homma lähti hieman kuin leipätaikinan valmistamisella suurtalouskeittiössä: otimme aluksi kymmenen litraa vettä sekoittamalla kuumaa ja kylmää vettä ja odottamalla, että vesi oli jäähtynyt alle neljäänkymmenee asteeseen, jotta hiiva pysyisi siinä hengissä. Sitten pistettiin mestareiden hihat heilumaan – meillä oli nimittäin neljä puolen kilon hiivapussia, jotka piti sekoittaa kymmeneen litraan vettä. Tämä sekoitus tapahtui hyvin yksinkertaisella, manuaalisella menetelmällä: hiivapussin sisältö kaadettiin vesipaljuun samalla vispilällä vatkaten!

(Saimme siis kuulla, että viljeltyä hiivaa lisätään 20 grammaa 100 litraa viiniä kohden. Koska nyt inokuloitavassa (=hiivattavassa) tankissa oli n. 8,500 litraa viiniä, tarvittiin n. 1,7 kg hiivaa, ja koska viinihiiva tulee 500 gramman paketeissa, oli 2 kg viinille sopiva määrä.)

Tässä vaiheessa voin samalla hieman selittää viininvalmistusprosessia: kun puristettu rypälemehu alkaa käymään, nousee käymisessä syntyvän hiilidioksidin myötä kaikki viinissä oleva kiinteä aines (esimerkiksi punaviineissä rypäleiden kuoret, siemenet ja kaikki muu pienaines) käyvän viinin pinnalle. Jotta tämä "hattu" käyvän viinin yllä ei pääsisi kuivumaan ja jotta siitä saataisiin irti mahdollisimman paljon tanniineja ja aromi- ja väriaineita, pyritään sitä kostuttamaan tavalla tai toisella. Tätä mäskikakkua voidaan kostuttaa joko johtamalla viiniä astian pohjalta kakun päälle (pumpover) tai painamalla kakkua alas viinin sekaan (punchdown).

Astia, jonka kautta viini johdettiin tankista mäskikakun päälle.
Astian vasemmassa laidassa näkyy suodatinritilä, joka
kerää suurimmat partikkelit.

Samalla kun osa viinimestarioppilaista valmisti hiivaa vielä käymätöntä viinierää varten, aloitettiin jo käyvän Garnatxa-viinin pumpover hapettavasti. Celler Piñolilla on käytössään pääasiassa 10,000 litran terästankkeja, joissa viini voidaan ohjata tankin sisäisillä putkilla täysin hapettomissa olosuhteissa pohjalta mäskikakun päälle. Usein viineille tekee kuitenkin hyvää saada hieman happea valmistusvaiheessa, joten annoimme nyt viinille tilaisuuden hengittää: haimme karkeasuodatusta varten tarkoitetun allasastian, johon käyvä viini johdettiin tankista ja josta se pumpattiin jälleen tankin yläosaan, mäskikakun päälle. Altaan suodatinritilään jäivät lähinnä kaikista suurimmat, yksittäiset partikkelit. Viinin virratessa suodatinaltaan läpi lisättiin siihen myös hiivaravinnetta (jotta hiiva varmasti jaksaa käyttää kaikki sokerit viinistä loppuun) ja Extraferm-nimistä lisäainetta (joka poistaa viinistä käymisen aikana muodostuvia potentiaalisesti myrkyllisiä tai virheitä tuottavia yhdisteitä).

Hiivan lisääminen viiniin. Kolmas henkilö oikealta on viinintekijä
Maria, joka valvoo, etteivät viinimestarit äidy perseilemään.

Lopuksi kävimme lisäämässä paljussa lilluvan, "käynnistyneen" hiivan vielä käymättömään Garnatxa-erään. Tämä tapahtui yhtä manuaalisesti kuin itse viinin valmistuskin: tankki avattiin ja hiiva käytiin lisäämässä kaatamalla se ilman sen kummempia juhlallisuuksia viinin sekaan.

Tämä sama prosessi joudutaan tekemään kaikille n. kolmellekymmenelle Piñolin viinitankille, yksi kerrallaan, käsipelillä. Myös tämä vaikutti pidemmän päälle raskaalta hommalta, mutta Piñolin viinintekijä Maria sanoi tykkäävänsä kyseisestä hommasta ja hän normaalisti tekeekin koko operaation yksin, kaikille tankeille.

Kuja Bateassa.

Tämän jälkeen siirryimme jo totuttuun tyyliin ravintola Miravaliin lounaalle, minkä jälkeen oli tarkoitus lähteä tutustumaan erääseen Batean toiseen viinitaloon, La Fou Celleriin. Emme kuitenkaan saaneet La Foun henkilökuntaa heti kiinni, joten lähdimme tutustumaan Batean pieneen kylään – olimmehan olleet jo monta päivää kylässä, emmekä olleet tutustua Bateassa juuri mihinkään muuhun kuin tiehen Celler Piñolin ja ravintola Miravalin välillä! Teimme siis pienen kävelykierroksen sunnuntaihorrosta viettävän kylän läpi, tutustuen mm. kylän kirkkoon, joka oli totuttuun katolilaiseen tyyliin hyvin suuri ja kaikin puolen vaikuttava.

Kirkko.

Asuintaloja kirkon naapurissa.

Kuja Bateassa.

Löysin kadulta myös ystävän!

Lopuksi pääsimme tutustumaan myös itse LaFoun tiloihin, joista löytyi sekä varsin moderni viininvalmistuspuoli, että vuosisatoja vanhan viininvalmistusrakennuksen osia. LaFou Celler on varsin tuore tulokas Terra Altan viinikentällä – viinitalo perustettiin vuonna 2007, jolloin ostettiin ensimmäiset tarhat alueelta (mukaanlukien Morenillo-tarha; LaFou on yksi Terra Altan harvoja Morenillon viljelijä-tuottajia) ja niiden hedelmistä valmistettiin n. 700 pullon erä talon ensimmäistä vuosikertaa. Vuonna 2011 aloitettiin reilusti toista miljoonaa euroa maksaneen viininvalmistamon rakentaminen Batean keskustaan – LaFoun viinikompleksi yhdisti uuden, viininvalmistamon sisältävän siiven rakentamisen talon omistavan perheen jo omistuksessa olevan, ikivanhan rakennuksen yhteyteen. Talon vanhalta puolelta löytyi vanhoja, 1600-1700-luvuilta peräisin olevia, kivisiä käymis- ja kirkastumissammioita, kun taas vastavalmistuneen viininvalmistamon puolelta lötyi sekä moderneja viininvalmistusvälineitä että mielenkiintoinen, käymiseen ja kypsyttelyyn tarkoitettu 1,600 litran "betonimuna".

Viinimestariporukka tynnyrikellarissa.
Taustalla kaksi betonimunaa.

Koska LaFoun viininvalmistamon tankit olivat tekniikaltaan hieman erilaiset kuin Piñolilla, meille esiteltiin miten näissä tankeissa tapahtui punchdown: tankin sisällä, aivan yläosassa oleva mäntä yksinkertaisesti painoi mäskikakun upoksiin käyvään punaviiniin hetkeksi aikaa. Tämän jälkeen siirryimme ihmettelemään viinitalon kypsyviä viinejä. Tynnyrikellarista löytyvästä betonimunasta selitettiin, että happi läpäisee sen yllättävän hyvin – jopa tehokkaammin kuin esimerkiksi vanhan tammitynnyrin – jolloin viini hapettuu hallitusti saamatta ollenkaan tammen aromeja. Meille tarjottiin vertailtavaksi kaksi lähes valmista Garnatxa Blancaa, toinen 300 litran ranskalaisesta tammitynnyristä, toinen sementtimunasta. Mielipiteet viinistä jakautuivat viinimestareiden kesken, mutta omaan makuuni (ei niin yllättäen) toimi paremmin sementtimunassa kypsynyt, piirun verran hapokkaampi, vähemmän mausteisempi ja kirpakamman hedelmäisempi versio. LaFou-kierros päätettiin maistelemalla talon perustason punaviini El Sender.

Illan päätökseksi viinimestariporukkamme järjesti suuren Suomi-Katalonia-päätösillallisen, jonne oli kutsuttu myös Celler Piñolin väkeä – tämä oli nimittäin meidän viimeinen iltamme Bateassa; seuraavan iltamme viettäisimme Vilafranca del Penedèsissä! Kutsutuista piñolilaisista paikalle ehti kuitenkin vain talon nokkamies Juanjo ja yleismies Danny.

Juanjo ja porró.

Aloitimme illallisen päinvastaisella logiikalla jälkiruoasta, eli järjestämällä maistelun neljällä Terra Altan makealla jälkiruokaviinillä, jotka tarjottiin neljän erilaisen Fazerin suklaan kanssa. Tämän jälkeen siirryimme itse asiaan, eli mitä supisuomalaisimpaan illalliseen – karjalanpaistiin! Vaikka kokkeja oli ollut melko monta itse valmistusprosessissa, olivat pääkokkimme pitäneet langat hyvin käsissään ja lopputulos oli kaikin puolin kiitoksia ansaitseva. Koska pääruoka oli varsin suomalainen, oltiin jälkiruoaksi järjestetty vastapainoksi iso valikoima erilaisia paikallisia juustoja. Ruokailun lomassa myös harjoiteltiin viinin juomista perinteisellä, katalonialaisella porró-karahvilla, joka kiersi pöydässä ruokailijalta toiselle. Oikeaoppinen tapa juoda viiniä porrósta vaikutti olevan suuri suullinen kerrallaan mahdollisimman korkealta kaataen, mistä Juanjo ja Danny näyttivät mallia muille. Pienellä harjoittelulla kaataminen rupesi sujumaan melko helposti käsivarrenmitan etäisyydeltä, vaikkakaan ei aivan kaikilta – kyllä illan aikana porrósta kaataessa muutamalta viinimestarilta kastuivat vaatteet tai ainakin kasvot hieman harhaan kaataessa tai liian ahneella suullisella!

Päivän aikana maistettu:

-La Fou El Sender 2012

-Barbara Fores Vi Dolc 2010

-Edetaria Dolc 2009

-Xavier Clua Coma Millennium Dolc 2011

-Cellers Tarrone Merian Dolc Garnatxa Negre

-Abadía Antrús Ribera del Duero Reserva 2007

-Priorat Beer & Co. Garnatxa Beer Cuvée