Viinimestarin päiväkirja 11: Katalonia, päivä 8

Keskiviikko 1.10.2014

Kirkkaan, aurinkoisen aamun valjettua ja hotelliaamiaisen kadottua lautasilta viinimestariporukka vuosimallia 2014-2015 nousi uskollisiin viinimafia-Mersuihinsa ja otti suunnan kohti Sant Sadurní d'Anoiaa, maailman cava-keskusta.

Kaupungin länsipuolelta, metsäisen mäen keskeltä löytyi lopulta paikka, jota etsimme: suurella pihalla ja näyttävällä suihkulahteellä varustettu Agustí Torelló Matan viinitalo.

Faktoja Agustí Torelló Matasta:

• Tämä perheomisteinen viinitalo on perustettu vuonna 1993.
• Viinitalon perustanut Agustí Torelló Mata halusi tehdä muuta kuin mitä hänen suvussaan oltiin totuttu tekemään: olemaan joko muusikkoja tai räätäleitä. Hän aloitti työskentelemällä setänsä opissa kuuluisalla Recaredon viinitalolla ja kerättyään työkokemusta hän lähti opiskelemaan yliopistolle enologiaa (ts. viininvalmistusta). Valmistuttuaan hän perusti alueen ensimmäisen viinilaboratorion Penedèsiin vuonna 1953. Tämän jälkeen hän toimi vielä viinitalo Segura Viudasilla ennen oman viinitalon perustamista.
• Agustí Torelló Mata on tuottanut kuitenkin viinejä omalla nimellään jo kauan ennen oman viinitalonsa perustamista. Viinitalo Agustí Torelló Matan lippulaivaviinin, Kriptan, Agustí kehitti jo vuonna 1979, jolloin hän valmisti kyseistä viiniä kotonaan, tarkoituksenaan luoda ainutlaatuinen huippucava.
• Agustí Torelló Matalla viljellään vain ja ainoastaan paikallisia lajikkeita. Heidän tavoitteenaan on tehdä äärimmäisen laadukasta maailmanluokan kuohuviiniä, mutta ei shamppanjaa, vaan mahdollisimman pitkälti alueelle tyypillistä huippu-cavaa. "If you want Champagne, buy Champagne!"
• Agustí Torelló Mata omistaa 40 hehtaaria viinitarhoja, jotka tuottavat n. kolmanneksen heidän tuotannon tarpeesta. Loppuja 80 hehtaaria viljelevät muutamat ATM:n luottoviljelijät, joiden kanssa viinitalo tekee tarkkaa yhteistyötä mahdollisimman korkean laadun takaamiseksi.
• Viinitalon tuotanto on luomua. Mielenkiintoinen knoppitieto, minkä kuulimme paikan päällä, on että alueen hallinto tukee luomuviljelyä: jos viinitalo viljelee luonnonmukaisesti, valtio maksaa viinitalolle kaikki tarvittavat luomusertifikaatit – ainakaan rahallisista syistä ei voi talojen luomusertifikaatit jäädä saamatta!
• Agustí Torello Mata:n tarhoja viljellään merkittävästi alle alueen maksimisatomäärien, mikä on peräti 12,500 t/ha. Esimerkiksi ATM omistaa hyvin vanhoja viinitarhoja, joiden köynnökset tuottavat luonnollisesti vain 4,000-5,000 t/ha.
• Agustí Torelló Mata käyttää mielenkiintoisesti viljeltyjä villihiivoja. Viinitalo on tehnyt tätä varten yhteistyötä Navarran yliopiston kanssa: jokaiselta ATM:n tarhalta on kerätty rypäleiden oma luonnonhiivakanta, jotka on viljelty Navarran yliopistolla viiniteollisuudessa käytettäviksi. ATM ei siis anna viinien käydä spontaanisti, vaan jokaisen tarhan rypäleet viiniytetään erikseen omissa tankeissaan käyttämällä joka tarhan omaa, viljeltyä luonnonhiivaa.
• Tyylillisesti talo keskittyy selkeästi paremman pään cavoihin: kaikki talon kuohuviinituotannosta on vähintään Reservaa, eli +15 kuukautta kypsytettyä, minkä lisäksi tuotanto on keskittynyt yksinomaan hyvin kuiviin viineihin: kaikki talon kuohuvat ovat makeimmillaankin erittäin kuivia eli Brut.
• Viinitalon vuosituotanto on n. 500,000 pulloa vuodessa. Koska heidän mukaansa cava on mahdollisimman parasta uudelleenkorkituksen jälkeen, he säilyttävät viinejään sakkojen kanssa kellareissaan ja uudelleenkorkittavat viininsä vasta saatuaan tilauksen.
• Heidän varastossaan on valmiina jatkuvasti jo uudelleenkorkitettuja viinejä valmiiksi kotimaan markkinoille, joilla on tasainen kysyntä viineille.
• Agustí Torelló Matan tuotannosta menee 70% vientiin: 40% Eurooppaan ja 30% Yhdysvaltoihin.

Antonio ja Alex maistattamassa keskeneräistä valkoviiniä.

Paikalle saavuttuamme meitä saapui tervehtimään viinitalon export manager, Antonio Álvarez, joka lähti kierrättämään meitä ympäri paikkoja. Aloitimme kierroksen tutustumalla talon laitteistoon, joka ei totuttuun tyyliin ollut erillisessä valmistamorakennuksessa, vaan seisoskeli aivan taivasalla. Onhan tämä ymmärrettävää, sillä kuohuviiniä valmistettaessa viinejä ei yleensä jäähdytetä samalla lailla viileiksi kuin esimerkiksi valkoviinejä valmistettaessa – minkä lisäksi yleensä siinä vaiheessa kun rypäleet pistetään alueella käymään, ovat lämpötilatkin jo laskeneet kesän kuumimmista päivistä.

Laitteistojen esittelyn aikana seuraamme lyöttäytyi Agustí Torellón poika ja talon viinintekijä, Alex. Esittelyn ohessa meille esiteltiin myös mm. ämpärillinen viinikiveä, eli kaliumbitartraattia, jota muodostuu viinin käymisen ohessa tankkien pohjalle. Näytti lähinnä kellanruskealta, paakkuuntuneelta sokerilta. Maistoimme myös mm. yhtä talon käymisvaiheessa olevaa valkoviiniä, sekä kahta Cavan pohjaviiniä – valkoista ja Trepatista valmistettua roséeta. Rosée oli vielä melko varhaisessa vaiheessa, mutta valkoinen oli jo käynyt käymisvaiheen loppuun, mutta oli vielä tankeissa suodattamattomana kypsymässä; oli hyvin mielenkiintoista päästä maistamaan myös miltä Cava maistuu ennen vähintään 9 kk kestävää pullokypsytystä, joka muokkaa viinistä selkeästi erimakuista. Nämä pohjaviinit olivat selkeästi hyvin eri makuisia kuin aikaisemmin maistamamme, still-viineihin menevät puolivalmiit viinit: ne olivat huomattavasti kepeämpiä ja erittäin raikkaan hapokkaita. Hedelmältään viinit olivat selkeästi kevyempiä ja neutraalimpia, mutta silti erittäin maittavia – mikä ei ole mikään itsestäänselvyys keskeneräisten viinien tapauksessa. Itse asiassa maistamamme puolivalmis Trepat-rosé olisi suorastaan täydellistä rypälemehua: kepeää, hyvin hapokasta, mukavan makeaa ja äärimmäisen maukkaan, aidon viinirypäleen makuista!

Seuraavaksi siirryimme sisätiloihin, joissa pääsimme ensimmäistä (ja ainoaa) kertaa näkemään kuohuviinien pullotuslinjaston täydessä toiminnassa (jumalauta se kyllä pitää mekkalaa). Pullot saapuvat linjastoon pakaste-altaaseen ylösalaisin, jossa pullon kaulaan saatettu hiivasakka pakastetaan kiinteäksi. Pulloilla kestää kymmenisen minuuttia kulkea altaan toisesta päästä toiseen ja hihnalle, joten kaulalla on hyvin aikaa jäätyä. Tästä eteenpäin liukuhihna kuljettaa pulloja yksi kerrallaan laitteisiin, jotka tekevät osansa viinin saattamiseksi valmiiksi:

Pulloja matkalla korkinpoistoon.
Huomaa jäätynyt sakkatulppa kaulan yläosassa.

• Ensimmäiseksi pullo kulkee sakanpoistoon, jossa pieni pullonavaaja iskee kruunukorkin pois hieman kenoon asetetusta pullosta ja pullossa oleva paine singauttaa jäätyneen sakkatulpan koneessa olevaan säilöön.
• Sitten pullo saapuu täytettäväksi, jossa pieni suutin lisää jäätyneen sakkatulpan verran menetettyä viiniä takaisin pulloon.
• Seuraavaksi viini tulee korkitettavaksi, jossa korkitin survoo hetkessä pullon kaulasta sisään suuaukkoa reilusti paksumman, sylinterinmuotoisen korkin. Perään laitetaan korkin paikallaan pitävä metallihäkki.
• Tämän jälkeen tapahtuu viinin sekoittaminen: pullot saapuvat laitteeseen, joka tarttuu pulloon ja pyöräyttää sen pari kierrosta ympäri, jotta viinin lisäys, dosage, sekoittuisi muun viinin sekaan.
• Sitten pullo saapuu pesuriin, joka pesee pois pulloihin kellarissa kuukausien, jopa vuosien aikana kerääntyneen pölyn ja mahdollisen homeen.
• Seuraavaksi pullo kulkee laitteeseen, joka ensiksi ampuu pullon kaulaan nököttämään koristeellisen folioputkilon, ja seuraavaksi puristaa sen tiiviiksi kapseliksi kaulan ympärille.
• Lopuksi viini saapuu etiketöijään, joka iskee pullon kylkeen etiketin, jonka saatuaan viini saapuu liukuhihnan päähän, jossa pakkaajat siirtelevät valmiit pullot laatikoihin.

Pakastealtaan läpi kuljettuaan viini on saapunut hihnan toiseen päähän vain muutamassa minuutissa.

Erikoisen mallisia Kriptoja kypsymässä kellarissa.

Laitteiston ihmettelyn jälkeen siirryimme kellarien puolelle, jotka olivat täällä huomattavasti modernimmat kuin edellispäivänä nähdyt Pere Venturan katakombimaiset kompleksit. Nämä olivat siis lähinnä maanalaiset, varastohallisen bunkkerimaiset varastot. Pääsimme näkemään myös minkälainen vempele on monien nykyaikaisten viinitalojen käyttämä, mekaaninen tanssittaja, gyropalette, joka hoitaa pulloihin kerääntyneen hiivasakan siirtymisen kaulaan viikossa normaalin 5-6 viikon sijaan.

Tässä vaiheessa on pakko myös mainita Alex Torellón huumorintajusta, sillä koko kierroksen ajan mies oli vääntämässä puujalkavitsiä vähän joka asiasta. Esimerkkejä: "Puhutte suomea kauhean nopeasti, joten en ymmärrä kaikkea – voisitteko puhua hieman hitaammin?" (kun vaihdoimme englannin hetkeksi suomeksi puhuaksemme keskenämme); "Viinintekijöillä ei ole Penedèsissä varaa tehdä valkoviineille malolaktista käymistä – vaikka kaikki kyllä tuntuvat ajavan Mersuilla!"; "Kai sentään nämä kuvat tässä kirjassa ovat englanniksi?" (kun annoimme vierailumme päätteeksi kiitoslahjaksi Turusta kertovan suomenkielisen kirjan)

Alex Torelló ja Kripta. ©Sari Ayre

Kellareissa meille myös esiteltiin talon lippulaivaviini, Kriptan, persoonallinen, sukkulanmuotoinen pullodesign. Meille myös mainittiin ohimennen talon kehittäneen Solidin, ns. "lusikoitavan cavan", joka on siis hyytelöimisaineella kiinteytettyä kuivaa cavaa. Se maistuu cavalta ja se pirskahtelee suussa, mutta se on koostumukseltaan hitaasti valuvan, puolikiinteän nestemäistä. Alun perin tuotteen tuotanto oli mikroskooppista, mutta yhtäkkiä tuotteen suosio räjähti käsiin yhdysvaltalaisten baarien tilattua Solidia 20 laatikkoa käytettäväksi mm. cocktailpohjiksi tai jälkiruokiin.

Tämän jälkeen siirryimme viinitalon pihalle, puiden katveeseen, maistelemaan vaatimattomasti lähes koko tuotannon läpi. Aloitimme talon kolmella valkoviinillä: simppelillä Xarel-lolla, maukkaalla Subirat Parentilla ja hillityn tammisella Macabeulla.

Tästä lähdetään! ©Sari Ayre

Seuraavaksi vuorossa oli kuohuvien puoli, joka alkoi helpostilähestyttävällä, mutta suorastaan hurmaavan aromikkaalla Trepat-roséella ja päättyi talon kulttimainetta nauttivaan Kriptaan, joka kyllä mielestäni onnistui lunastamaan kovat odotukset: tämä ei ole shamppanjaa, vaan hyvän shamppanjan tasoinen huippu-cavaa – alueelleen uskollisesti. Tässä vaiheessa olin viimeistään varsin vakuutettu Agustí Torelló Matan talon tyylistä ja tasosta.

Agustí Torelló Mata -tasting.

Turska versus Kripta.

Vierailumme päätteeksi siirryimme viinitalon ruokasaliin, jossa meille tarjoiltiin kattava lounas, jossa pääsimme testaamaan, kuinka talon osittain tammitynnyrissä kypsytetty Gran Reserva Barrica, Kripta ja Trepat Rosat toimivat ruokien kumppaneina. Pääsimme myös ihmettelemään sekä Solidia että cava-balsamicoa jälkiruokien kyljessä. Sen kummemmin erittelemättä voin sanoa, että kyllä toimivat!

Jälkiruokaa Solidilla. ©Sari Ayre

Tarhakoirat Gramonalla. ©Sari Ayre

Agustí Torelló Mata -turneen jälkeen siirryimme n. viiden minuutin ajomatkan verran autotietä eteenpäin, suurta arvostusta nauttivan Gramonan tilalle. Olimme perillä suomalaisen eksaktiktiin malliin n. puolisen tuntia etuajassa, joten keskityimme tutustumaan paikallisiin, villeinä kasvaviin yrtteihin ja naapurin pihalta meitä paimentamaan saapuneisiin kolmeen koiraan.

Faktoja Gramonasta:

• Gramona talo on yksi alueen vanhimmista edelleen toiminnassa olevista viinitaloista; se on perustettu jo vuonna 1881, jolloin Batllen perhe päätti siirtyä rypäleiden viljelystä oman viinin tuottamiseen. Viinitalo on edelleen perheomisteinen ja toimii 5. sukupolvessa.
• Alkuperäinen viinitalo, Celler Batlle, on perustettu pienen Sant Sadurní d'Anoian kylään, mutta talon toiminnan jatkuvan laajentumisen vuoksi Gramona perusti vuonna 2001 toisen viininvalmistamon, uuden Celler Batllen, kaupungin rajojen ulkopuolelle, talon viinitarhojen keskelle, mäenrinteen sisälle. Rakentamalla viinitalon osittain mäen sisään viininvalmistus voidaan tehdä painovoima-avusteisesti, vähentämällä erilaisten pumppujen käyttöä ja energiankulutusta.
• Muutamia vuosia sitten Gramona aloitti toiminnassaan siirtymisen sekä kohti luonnonmukaista että biodynaamista viljelyä. Gramonan tuotanto on ollut vuodesta 2011 sertifioidusti luonnonmukaista.
• Talon viinit tulevat yhteensä 100 hehtaarin kokoiselta alueelta, joista Gramona omistaa 50 hehtaaria ja 50 tulee tiiviissä yhteistyössä valmistettujen sopimusviljelijöiden tarhoilta.
• Gramonan kuohuviinien tyyli perustuu todella pitkiin kypsytysaikoihin hyvin kuivaan yleisilmeeseen. Lisäksi talo käyttää Xarel-lo-viineihinsä teräs- ja tammiastioiden lisäksi 600- ja 1,200-litraisia sementtimunia sekä myös kokeellisessa mielessä saviamforoita.
• Talon vuosituotanto on n. 500,000 pulloa vuodessa.
• Uudessa Celler Batllessa sijaitsee rypäleiden jäähdytysasema, jossa Gramona tuottaa jäätyneistä rypäleistä ns. icewinea, jolla on ollut virallinen DO-appellaatio vuodesta 2007.
• Gramonan mukaan yli 5 vuotta kruunukorkin alla sakkakypsytetyt kuohuviinit alkavat kärsiä oksidaatiosta, minkä vuoksi erityisen pitkään kypsytetyt viinit kypsytetään alusta loppuun kruunukorkin alla.

Savi-amforoita.

Odotettuamme tovin (ajoissaolevien ikuinen rooli) paikalle saapui esittelemään Gramonan tiluksia taloa edustava export manager, Jenny van Lieshout. Aloitimme tutustumalla perinteisen viininvalmistamokierroksen uuden Celler Batllen tiloissa, mistä löytyi perinteisten terästankkien ja tammitynnyreiden rinnalta myös betonimuna (tällä kertää ylösalaisin) sekä useampia saviamforoita! Selvästikään pelkkään perinteeseen ei tartuta.

Betonimuna.

Kierroksen aikana pääsimme näkemään myös kuinka talon Imperial Cuvéet tosiaan pakataan käsin, yksi kerrallaan, sellofaanikääreeseen. Sisätilakierroksen jälkeen siirryimme katsastamaan Gramonan viinitarhoja, eli lähdimme nousemaan jalan viinitalon takana nouseville kukkuloille. Viinitarhojen jälkeen vastaamme tuli aluksi metsää, ja pian puurajan jälkeen mäkeä noustuamme tuli vastaan sähköaita (josta Jenny onnistui jotenkin hankkimaan itselleen kunnon tällin), jonka takaa paljastui mm. Gramonan lehmälauma (sekä pari laumaa puolustavaa innokasta sonnia) sekä valtavat lantakeot, jotka toimivat nykyisin vahvasti biodynaamisuuteen nojaavan viinitalon kompostina.

Pupitre-telineitä kypsyvien viinien "tanssitukseen". Huomaa, että
telineet ovat kiveä, ei puuta (esimerkiksi korkkivian estämiseksi).

Käsin sellofaaniin käärittyjä Gramonan Imperialeja.

Eri viinien vertikaaleja Gramonan kellareiden "viinimuseossa".

Nautoja Gramonan tarhojen takana sijaitsevilla kukkuloilla.

Vanha solera-järjestelmä Gramonan alkuperäisellä viinitalolla.

Mielenkiintoisen, luonnonläheisen metsä-tarhakieroksen jälkeen siirryimme aivan naapurissa sijaitsevan Sant Sadurní d'Anoian kylään, jossa sijaitsi Gramonan alkuperäinen, 130 vuotta vanha viinitalo. Pakko myöntää, tälle viinitalolle pääseminen pelkästään tilataksi-mallisella mersulla oli jo melkoisen työn ja tuskan takana Sant Sadurnín pikkukujilla, joten en pysty enää mitenkään kuvittelemaan minkälaista tappelua on saada näillä pikkukujilla kuljetettua traktorin peräkärryllinen rypäleitä viinitaloon käsiteltäväksi! En ihmettele, että Gramona päätti rakentaa uuden viinitalon kaupungin rajojen ulkopuolelle ja siirtää valtaosan tuotannostaan sinne.

Vanhassa viinitalossa tutustuimme aluksi Gramonan kattaviin, mutta yllättävän siisteihin ja helpostihahmotettaviin viinikellareihin, joita ehdimmekin kiertää melko kiitettävän tovin. Tämän jälkeen siirryimme kellarissa sijaitsevaan maistelutilaan, jossa kävimme läpi sekä läpileikkauksen Gramonan kuohuviinejä, että erilaisia kuivia ja makeampia valkoviinejä. Pakko kyllä myöntää, että vaikka Gramonan viinit olivat varsin mainioita ja moniulotteisia, ei kellariolosuhteet olleet kovinkaan armeliaita viineille – yhtään innokkaammin nuuskimalla viineistä ei saanut irti yhtään enempää, vaan tuoksumaailmaa rupesi hallitsemaan viinikellarin yleinen tunkkaisuus.

Gramona-tasting.

Kierroksen päätteeksi siirryimme Gramonan myymälän puolelle, josta osa porukasta osti mukaansa tuliaisia; lisäksi meille lahjoitettiin talon puolesta vielä pullo 10-vuotiasta Celler Batlle Gran Reservaa läksiäisiksi, myöhemmin porukalla jaettavaksi.

Tällaisissa puitteissa Gramonan viinit maisteltiin.

Vinseumin ainutlaatuista Xarel-loa.

Viinitilakierrosten jälkeen siirryimme hotellillemme hetkeksi lepäämään, minkä jälkeen lähdimme tutustumaan Katalonian tapas-ruokiin sekä viinimyymälöihin ja -baareihin, viinimestariporukan lopulta kollektiivisesti päätyen varsin mielenkiintoisella valikoimalla varustettuun Vinseum-viinibaariin. Täällä myös saimme sovittua, että tuleva kevään opintomatkamme tulee näillä näkymin sijoittumaan Italiaan, Piemonteen! Illan päätteeksi saimme maistaa yhtä reissun kiehtovimmista viineistä: Vinseumin baarimikko nimittäin tahtoi maistattaa meille isoisänsä tekemää, redusoidusta Xarel-lo-viinistä solera-kypsyttämällä tehtyä viiniä huomattuaan meidän ymmärtävän ainakin jotain hyvän viinin päälle. Viini oli todella jännittävä, ylettömän hapokas ja kirpeä, makea, hienostuneen oksidoitunut ja todella kahvinen.

Päivän aikana maistettu:

-Agustí Torelló Mata XIC Xarel-lo 2013

-Agustí Torelló Mata XII Subirat Parent 2013

-Agustí Torelló Mata Aptià Macabeo 2011

-Agustí Torelló Mata Trepat Rosat Reserva 2011

-Agustí Torelló Mata Brut Reserva 2010

-Agustí Torelló Mata Brut Gran Reserva 2009

-Agustí Torelló Mata Brut Nature Gran Reserva 2008

-Agustí Torelló Mata Brut Nature Gran Reserva Barrica 2008

-Agustí Torelló Mata Kripta 2007

-Gramona Gran Reserva Brut 2008

-Gramona Gran Reserva Imperial Brut 2008

-Gramona Ill Lustros Brut Nature Gran Reserva 2006

-Gramona Font Jui Xarel-lo 2013

-Gramona Gessamí 2013

-Gramona Frisant de Gel Gewürztraminer

-Gramona Bru de Gramona Pinot Noir

-DG Viticultors Cinclus SC 2011

-Clos Pins Alges 2010

-Vinseumin baarimikon isoisän +35-vuotias, Solera-kypsytetty, keittämällä redusoitu Xarel-lo

-Vendrell-Rived Miloca Samsó Sòl Granitic 2013

Tällainen kerbeeros oli odottamassa meitä hotellilla. Kortti on antamassa mittasuhdetta.