Viinien värit

Jos meikäläinen tästä marssisi kysymään tavan keskivertokuluttajalta, että minkä värisiä viinejä oikein on, tulisi todennäköisesti vastaukseksi, että tottakai valkoinen ja punainen. Siinä se. Rypäleitähän on vain valkoisia ja punaisia, miten sitä voisi muunvärisiä olla? Joku skarpimpi, ei-binäärisesti ajatteleva yksilö voisi myös muistaa vielä vaaleanpunaiset roséeviinit, mutta sen jälkeen olisi varmasti melko hiljaista.

Todellisuudessahan viinien väriskaala on paljon tätä laajempi, sillä eri värien nimillä kutsuttuja viinejä on olemassa vähintään kymmenkunta! Lisäksi viinirypäleiden värimaailma ei ole aivan niin kaksijakoinen kuin voisi kuvitella: perinteisten valkoisten ja punaisten (todellisuudessa lähes mustien) rypäleiden rinnalta kun löytyy nimittäin lukematon määrä erilaisia rypäleitä harmaan, vaaleanpunaisen ja oranssin sävyjen väliltä!

Toiset näistä rypälelajikkeista ovat luonnostaan väriltään jotain valkoisten ja punaisten rypäleiden väliltä, kuten:

• Kōshū (hohtavan vaaleanpunainen hybridilajike Japanista, joka on risteymä eurooppalaista Vitis viniferaa ja yhtä tai useampaa aasialaista viiniköynnöstä.
• Muscat Blanc (valkoiseksi luokiteltu lajike, joka usein tuottaa selkeästi kellerviä tai jopa oransseja rypäleitä; saattaa tuottaa myös usein selkeästi punertavampia lajikkeita, jolloin lajiketta kutsutaan toisella nimellä)
• Roter Veltliner (roosanpunainen tai kevyesti punertava itävaltalaislajike, josta valmistetaan valkoviinejä)
• Zierfandler (punertavan Roter Veltlinerin ja valkoisen Traminerin risteymä)

Kōshū / CC Wikimedia Commons

Toiset taas ovat perinteisten valkoisten (tai joskus punaisten) lajikkeiden vaaleanpunaisia mutaatioita, tällaisia ovat esimerkiksi:

• Muscat Rosé eli Moscatel Roxo eli Rosenmukateller (valkoisen Muscat Blancin vaaleanpunainen mutaatio)
• Muscat Rouge (Muscat Rosén tummemmanpunainen mutaatio)
• Pinot Gris (punaisen Pinot Noirin vaaleanpunainen mutaatio)
• Roter Traminer (valkoisen Traminerin vaaleanpunainen mutaatio) ja Gewürztraminer (Roter Traminerin aromaattinen mutaatio)
• Xarel-lo Vermell eli Pansa Rosado (valkoisen Xarel-lon vaaleanpunainen mutaatio)

Pinot Gris / CC Wikimedia Commons

Jos viinit haluaa raa'asti jakaa vain päätyyppeihin niiden viininvalmistusmenetelmiin perustuen, on siltikin värejä vähintään neljä. Viinien värit jakautuvat näppärästi nelikenttään seuraavan kuvan mukaisesti:

Vasemmalta ylhäältä myötäpäivään:
valkoviinit, oranssit viinit, punaviinit, roséeviinit.

CC Wikimedia commons

Valkoviinit ovat valmistuslogiikaltaan yksinkertaisin: rypäleet vain murskataan, rikkoutuneista rypäleistä valuva mehu otetaan talteen ja se käytetään viiniksi. Valkoviiniä voi tehdä kaikista valkoisista ja useimmista punaisista rypäleistä, sillä melkein kaikkien rypäleiden mehu on käytännössä väritöntä. Sellaiset punaiset rypäleet, joiden kuoret luovuttavat rikkoutuessaan voimakkaasti väriä (kuten Vinhão) tai ns. teinturier-rypäleet, joiden mehu on punaista (esimerkiksi Alicante Bouschet) eivät kuitenkaan sovi valkoviinin valmistukseen. Valkoviinit kuitenkin valmistetaan melko poikkeuksetta vain valkoisista rypäleistä. Joitakin valkoviinejä voidaan valmistaa maseroimalla valkoisten rypäleiden kuoria käyvän viinin kanssa muutamasta tunnista muutamaan päivään, jolloin rypäleiden kuorista irtoaa mm. enemmän aromiyhdisteitä viiniin.

Tyypillisesti valkoviinit ovat väriltään vaalean vihertäviä tai kellanvihreitä, joskus jopa värittömiä, mutta happi saa usein valkoviinin vihreän sävyn katoamaan ja keltaisen sävyt syventymään. Tästä syystä sekä pienissä tammitynnyreissä (joissa viini saa suhteellisesti eniten happea) kypsytetyt valkoviinit että muulla tavoin oksidatiivisesti valmistetut valkoviinit ovat selkeästi sävyltään syvemmän keltaisia kuin esimerkiksi terästankeissa hapettomissa olosuhteissa valmistetut valkoviinit. Samasta syystä valkoviini myös ikääntyessään menettää aluksi vihertävän sävynsä, minkä jälkeen tarpeeksi kauan kypsytellessä viinin keltainen väri alkaa tummumaan, saavuttaen lopulta aikanaan tumman pronssisen punaruskean sävyn.

CC Wikimedia commons

Punaviinit ovat käytännössä valkoviinien täysi vastakohta: viiniä voidaan valmistaa käytännössä ainoastaan punaisista rypäleistä (sekaan voidaan heittää toki pieniä määriä valkoisia rypäleitä, kuten esimerkiksi perinteisessä Côte-Rôtien tyylissä). Kun rypäleet on murskattu, annetaan kuorien maseroitua viiniksi käyvän rypälemehun seassa, jolloin erityisesti käymisen tuottama lämpö ja käymisessä muodostuva alkoholi liuottavat tehokkaasti väriaineita rypäleiden kuorista. Maseraatioaika voi vaihdella melkoisesti vain parista hassusta päivästä useisiin kuukausiin, harvinaisissa tapauksissa jopa vuosiin.

Punaviinin väriin vaikuttavat monet tekijät, merkittävimpinä käytetyt rypälelajikkeet, kuorten maseraatioajan pituus, viinin happopitoisuus, viinin tanniinipitoisuus ja viinin ikä. Rypälelajike määrää sen, paljonko kuorista voi irrota väriä viiniin: ohutkuorisista ja hailakoista lajikkeista irtoaa vähemmän väriä kuin paksuista ja tummakuorisista, teki viinintekijä mitä tahansa. Kuorikontaktin pituus määrää sen, paljonko väriä irtoaa: lyhyellä maseraatioajalla väriä ehtii irrota vähemmän kuin pitkällä, eli hyvin pitkään kuorien kanssa uutetut viinit ovat pääsääntöisesti erittäin tummia. Useita viikkoja maseroitaessa kuoret voivat kuitenkin jopa ruveta sitomaan väriaineita ja tanniineja takaisin itseensä, jolloin lopullisesta viinistä voi yllättäen tulla jopa vaaleampaa kuin hieman lyhyempään maseroidusta viinistä. Viinin happopitoisuus eli pH voi vaikuttaa merkittävästi viinin sävyyn: hyvin hapokkaissa (matala pH) viineissä väri on usein tummanpunainen, jopa kevyesti rusehtavaan taittuva, kun taas vähähappoisissa (korkea pH) viinin sävy voi olla selkeästi sinertävämpi, jopa huomattavan purppura. Tanniinit sekä antavat viinille väriä että sitovat väriaineita itseensä, joten hyvin tanniiniset viinit ovat väriltään usein tummempia, minkä lisäksi viinien väri pysyy pidempään stabiilina. Iän myötä väriaineet hajoavat, sitoutuvat toisiinsa tai tanniineihin ja lopuksi saostuvat sakaksi pullon pohjalle, minkä vuoksi ikääntyneiden viinien värin sävy rusehtuu, vaalenee ja lopulta hyvin pitkän ajan kuluessa muuttuu punaruskeaksi ja läpinäkyväksi – käytännössä siis hyvin saman väriseksi kuin vanha valkoviinikin.

CC Wikimedia commons

Roséeviinit eivät ole niinkään välimuotoja valko- ja punaviineistä, vaan ennemmin punaviinejä, jotka on tehty kuin valkoviinit. Roséeviinit tyypillisesti valmistetaan uuttamalla punaisten rypäleiden kuoria viiniksi käyvässä mehussa muutamasta tunnista muutamaan päivään. Toisessa ääripäässä kuorikontakti voidaan pitää äärimmäisen minimaalisena, jopa lähes olemattomana (lähes väritöntä tyyliä tavoitteleva Provencen tyyli), kun taas toisessa ääripäässä raja roséeviinin ja punaviinin välillä rupeaa olemaan melko häilyvä (esimerkiksi Champagnen intensiivinen Rosé des Riceys, jossa rypäleiden kuoria maseroidaan viinissä useita päiviä). Roséeta voidaan myös valmistaa ottamalla osa käyvästä punaviinistä syrjään roséeviiniksi (saignée-menetelmä eli ns. "verenvuodatus"), minkä lisäksi joissain paikoissa valmistetaan vanhanaikaista viinityyliä, jossa valkoisia ja punaisia rypäleitä murskataan sekaisin, jolloin tuloksena on viini, joka ei ole selkeästi punainen, muttei myöskään valkoinen (esimerkiksi Espanjan historiallinen Clarete). Sen sijaan ainakaan EU:n lait eivät salli, että roséeviiniä saisi valmistaa sekoittamalla puna- ja valkoviiniä keskenään – paitsi kaikista maailman viinialueista juuri Champagnessa.

Oranssit viinit ovat neljästä päätyylistä se kaikkein vähiten tunnetuin. Kuten punaviinit ovat valkoviinien täysi vastakohta, ovat oranssit viinit roséeviinien täysi vastakohta; siinä missä roséeviini on kuin valkoviiniksi tehtyä punaviiniä, on oranssi viini kuin punaviiniksi tehtyä valkoviiniä. Oranssi viini valmistetaan joko valkoisista tai vaaleanpunaisista rypäleistä ja viininvalmistuksessa rypäleiden kuorien annetaan maseroitua viiniksi käyvän mehun seassa. Valkoisia rypäleitä täytyy usein maseroida melko kauan, ennen kuin ne antavat merkittävästi väriä ja silloinkin viinit ovat usein ennemmin kullankeltaisia kuin erityisen oransseja; vaaleanpunaiset rypäleet taas luovuttavat melko nopeasti väriä ja näistä valmistettu viini voi olla väriltään vaalean kuparisesta hyvin syvään oranssiin. Maseraatioajat vaihtelevat melkoisesti vain muutamista päivistä (esimerkiksi pohjoisitalialainen Ramato) useisiin kuukausiin, jopa vuosiin (mm. perinteinen georgialainen tyyli). Erityisesti Georgiassa oransseja viinejä kutsutaan mieluummin nimellä amber wine, meripihkan värinen viini.

Näiden neljän päätyylin alle sitten mahtuu vielä varsin iso kirjo muunlaisia värejä. En takaa, että tämä lista olisi mitenkään täysin kattava aiheen tiimoilta – tässä on vain listattuna ne eriväriset viinit, jotka tulivat ensimmäisenä mieleeni.

CC Wikimedia
Commons

Harmaa: vin gris eli "harmaa viini" on lähinnä ranskalainen roséeviinien alatyyli. Tällä nimellä kulkevia viinejä tulee vastaan erityisesti Pohjois-Ranskassa sijaitsevan Lorrainen alueella ja sillä tarkoitetaan punaisista (Lorrainessa Pinot Noir- tai Gamay-) rypäleistä valmistettua viiniä, jossa kuoria maseroidaan hyvin vähän tai ei ollenkaan. Tällä alueella yleensä pyritään saamaan viineihin syvyyttä ottamalla saignée-menetelmän mukaisesti osa maseroitumattomasta mehusta syrjään vin gris'ksi, jolloin jällejäävä, punaviiniksi tarkoitettu osuus saadaan konsentroituneemmaksi.

CC Wikimedia Commons

Keltainen: vin jaune eli "keltainen viini" on persoonallinen valkoviinien alatyyli Ranskan Jurasta. Tätä viiniä valmistetaan aina erittäin kypsistä Savagnin- eli Traminer-rypäleistä, joista saatu viini siirretään tynnyreihin kypsymään. Näitä tynnyreitä ei kuitenkaan täytetä aivan täyteen, eikä niitä myöskään täytetä viinin haihtuessa ajan myötä. Näissä tynnyreissä viinin päälle muodostuu kimmoisa, vahamainen hiivakerros eli voile (huntu), joka suojaa viiniä liialta hapettumiselta kypsymisen ajan, jonka on kestettävä vähintään 75 kk (yli 6 vuotta). Hapelta suojaamisen ohella hiivahuntu myös kuluttaa viinistä ravinteita ja tuottaa viiniin asetaldehydiä, joka on mm. Fino Sherryn aromimaailmasta tuttu, pistävänä ja suolaisena tunnettu yhdiste. Keltaiset viinit ovat siis hyvin Fino Sherryn kaltaisia, mutta selkeästi oksidatiivisempia ja vivahteikkaampia valkoviinejä, joille on tyypillistä asetaldehydin tuomat pistävän pähkinäiset, suolaiset ja viheromenaiset vivahteet. Koska viini on valmistettu varsin oksidatiivisesti, ei keltainen viini hätkähdä pitkääkään kellarointia – pitkäikäisimmät yksilöt voivat kestää kypsyttelyä jopa toistasataa vuotta. Parhaimpien keltaisten viinien sanotaan tulevan mikroskooppiselta Château-Chalonin ala-alueelta.

Vihreä: vinho verde eli "vihreä viini" on portugalilainen viinityyli, joka käsittää niin valko-, rosée- kuin punaviinejä ja joka tulee samannimisestä viiniappellaatiosta Pohjois-Portugalista (kyllä, on oikeasti olemassa myös viinialue, jonka nimi on Vinho Verde). Viinityylin nimi ei niinkään tule viinin väristä, vaan "vihreä" viittaa siihen, että viinit ovat tyyliltään hyvin nuoria ja usein hädin tuskin kypsistä rypäleistä valmistettuja. Valkoiset vinho verdet ovat toki monien valkoviinien tapaan usein vihertäviä, mutta erityisesti punaisesta Vinhãosta valmistetut punaiset vinho verdet voivat olla äärimmäisen tiiviin punamustia ja käytännössä täysin läpinäkymättömiä. Monet alueen viinit ovat kevyesti pirskahtelevia, mutta eivät suinkaan kaikki – erityisesti yhden lajikkeen viinit ovat usein täysin hiilidioksidittomia ja selkeästi alueen perinteisiä, erilaisista rypälesekoituksista valmistettuja viinejä kypsempiä ja tuhdimpia.

Rubiininpunainen: ruby port on sekä yleisnimitys punaisista portviineistä, että tuon punaisen portviinityylin alatyylilaji. Jos portviinipullossa lukee Ruby Port, on yleensä kyseessä hyvin nuori, useammasta aiemmasta vuosikerrasta sekoitettu perustason punainen portviini, joka tavallisesti käy ja kypsyy terästankeissa. Paremmat Ruby Port -tankit tai -tynnyrit yleensä pullotetaan erikseen nimellä Ruby Reserve tai Reserve Port. Normaalisti Ruby Portit ja Reserve Rubyt ovat väriltään nuorekkaampia ja hohtavamman punaisia, kuin synkemmät ja kehittyneempiä sävyjä ulkonäöllään vihjailevat Crusted Portit, Late Bottled Vintage Portit tai arvostetut Vintage Portit.

Ruskea: tawny port eli "ruskea portviini" on yksi neljästä portviinin päätyylistä (joista muut kolme ovat punainen ruby port, harvinainen rosé port ja valkoinen white port. Tawny port aloittaa elämänsä ruby portin tavoin punaisena, mutta viinin annetaan kypsyä tammitynnyreissä paljon pidempään kuin tavallisten punaisten portviinien, jolloin happi läpäisee tynnyrin puun pikku hiljaa ja viini ajan myötä hapettuu, muuttuen punaisesta ruskeaksi; samalla viinin tuoksun ja maun hedelmäiset ja marjahilloiset sävyt muuttuvat kohti paahdettuja pähkinöitä, kuivattuja keltaisia hedelmiä, vaahterasiirappia, karamellia ja vaniljaa. Yleensä tawny portit sekoitetaan keskimäärin suurin piirtein samanikäisistä viinieristä sekoitteiksi (punertavat, ikämerkitsemättömät nuoret Tawnyt; punaruskeat 10-vuotiaat; tummanruskeat 20-vuotiaat; kupariset 30-vuotiaat; vaalean pähkinänruskeat 40-vuotiaat), mutta parhaista vuosikerroista voidaan pullottaa myös yhden vuosikerran Colheita-nimellä kulkevia ruskeita portviinejä.

Sininen: Espanjassa kehitettiin hiljattain täysin uusi viinityyli, sininen viini; pieni ryhmä ihmisiä halusi tehdä "viinin ihmisille, jotka tykkäävät viineistä – ei viiniä viinisnobeille". Näistä lähtökohdista valmistetun sinisen viinin pohjana toimii viinipohja, joka on valmistettu espanjalaisista ja ranskalaisista, väreiltään punaisista ja valkoisista ostorypäleistä. Näistä rypäleistä puristettu, väritön viinipohja värjätään punaisten rypäleiden kuorista saatavalla antosyaanilla ja luonnosta saatavalla sinisellä väriaine indigotiinilla hohtavan kobaltinsiniseksi, minkä jälkeen viini vielä makeutetaan kalorittomalla makeutusaineella. Jos minulta kysytään, on omasta mielestäni melko erikoinen veto tuoda juuri tähän aikaan markkinoille tällainen viini: nykyisin ihmisten viinimaku tuntuu olevan kohti yhä luonnollisempia ja vähemmän käsiteltyjä tuotteita, kun taas tämä "sininen viini" tuntuu lähinnä teolliselta epäviiniltä, jolla on hyvin vähän tekemistä minkään oikean viinin kanssa. Tuote on kyllä varmasti mielenkiintoinen lisä viinimaailmaan, mutta näillä näkymin voisin veikata sen jäävän lähinnä muutaman tuottajan kokeelliseksi kyhäelmäksi kuin miksikään vakavasti otettavaksi, pitkäikäiseksi viinityyliksi. No, aika näyttää.

Violetti: Tässä nyt huijaan vähän – mitään virallista "violettia viiniä" ei olekaan olemassa. Sen sijaan, kuten jo ylempänä mainitsin, monet nuoret punaviinit voivat todellisuudessa olla hämmentävän sinertäviä sävyltään, jolloin viinin punainen väri muistuttaakin enemmän erittäin syvää purppuraa tai violettia. Tämä johtuu punaviinien väriaineista, antosyaaneista, jotka nuoressa viinissä ovat vielä hyvin lyhytketjuisina molekyyleinä ja jotka näkyvät selkeästi sinertävän värisinä. Tämä sinertävä sävy riippuu myös vahvasti viinin happopitoisuudesta eli pH:sta. Hyvin hapokkaissa (pH n. 3,0) punaviineissä sinertävät antosyaanit ovat lähes läpinäkyviä, minkä vuoksi jopa erittäin nuorista mutta hapokkaista punaviineistä voi sinisen sävyt olla lähes olemattomia; sen sijaan näiden antosyaanien sävy on voimakkaimmillaan liuoksessa, jonka pH on 5,5, minkä vuoksi matalahappoiset (pH n. 4,0) punaviinit ovat yleensä väriltään erittäin sinertäviä tai purppuraisia. Koska uudessa maailmassa punaviinit usein valmistetaan kypsemmistä rypäleistä (mitä kypsempiä rypäleet ovat, sitä vähemmän niissä on happoja), ovat uuden maailman punaviinit sävyltään keskimäärin purppuraisempia kuin vanhan maailman vastaavaan tyyliin valmistetut punaviinit. Viinien ikääntyessä antosyaanit hajoavat, polymerisoituvat pidemmiksi ketjuiksi tai sitoutuvat viinien tanniineihin. Juuri sitomalla väriaineita itseensä tanniinit tekevät viinin väristä stabiilimman, joten tanniinisissa viineissä viinin iän myötä tapahtuva värin muuttuminen voi olla hitaampaa kuin vähätanniinisissa viineissä, joiden sävy voi ruveta taittumaan rusehtavan sävyyn jo melko nuorena. Iän myötä viinin hajonneet tai liian pitkiksi molekyyleiksi polymerisoituneet antosyaanit saostuvat ja laskeutuvat sakaksi viinin pohjalle; aluksi hajoavat nuorekkaat, siniset ja purppuraiset väriyhdisteet, myöhemmin myös syvän punaiset. Lopulta jäljelle jäävät vain rusehtavat väriaineet, mikä tarkoittaa sitä, että loppupeleissä äärimmäisen vanha punaviini ja äärimmäisen vanha valkoviini voivat muistuttaa toisiaan erehdyttävän paljon.

Musta: vin noir de Cahors eli "Cahorsin musta viini" oli nimi, jolla tunnettiin Lounais-Ranskassa sijaitsevan Cahorsin kylän ympäristössä valmistetut punaviinit. Viinit saivat värinsä Loiren laaksosta eteläisempään Ranskaan kulkeutuneesta Côt-lajikkeesta, jolla on erittäin paksut ja runsaasti väriaineita sisältävät kuoret; myöhemmin tämä tummanpuhuvia viinejä tuottava lajike tuli maailmankuuluksi sen kulkeuduttua Argentiinaan nimellä Malbec. Jo keskiajalla Cahorsin musta viini oli tunnettu laajalti; se mitteli suosiossaan läheisen Bordeaux'n viinien kanssa ja sitä vietiin myyntiin ympäri Eurooppaa, jopa aina Venäjälle asti. Viinin historiallisen suosion vuoksi ei ole tänäkään päivänä epätavallista tavata nykyisen ja entisen Venäjän viinialueilla tuottettuihin (ja useasti makeisiin) punaviineihin, joiden nimi on Kagor – vanha venäläinen nimi Cahorsille. Ajan myötä Cahorsin viinien lisänimi "musta" on kadonnut ja tätä nykyä viinit kulkevat appellaation nimen AOC Cahors alla, joskin viinit ovat edelleen lajikkeelle tyypillisesti läpinäkymättömän mustanpunaisia ja rungoiltaan hyvin tiiviitä.

Tietenkin voi hyvin olla mahdollista, että meikäläiseltä on vielä jäänyt joitain värejä käsittelemättä, mutta tässä pitäisi olla pähkinänkuoressa koko viinimaailman värikartta pääpiirteittäin – selkeästi paljon enemmän mitä yksinkertainen "punaviini ja valkoviini" kykenee käsittämään. Jos mieleesi tulee vielä jotain uusia viinien värejä, pistä huudellen kommenttikentässä!