Opitaan virheistä: hiirimäisyys – hapanoluiden ja natural-viinien kirous

Opitaan virheistä: hiirimäisyys – hapanoluiden ja natural-viinien kirous

Viime aikoina, ns. natural-viinien saavuttua (vihdoinkin!) astetta suuremmalla rytinällä Suomen markkinoille, on voinut siellä täällä lukea tai kuulla termin "hiirimäisyys". Ongelmana tuntuu olevan se, että valtaosalle kuluttajista tämä termi ei sano käytännössä yhtään mitään, kun taas pieni mutta hyvin äänekäs joukko (lähinnä natuviinien vankkoja vastustajia) käyttää termiä varsin innokkaasti. Välillä jopa turhankin innokkaasti – onpa vastaani tullut tapauksia, joissa käytännössä jokainen vähänkin persoonallisempi ja funkympi natuviini on tuomittu heti hiirimäiseksi, ilman että viinillä olisi mitään tekemistä hiirimäisyyden kanssa. Ja annas olla, jos viinissä on ollut vähän enemmän brettaa tai volatiilisuutta! Silloin kyllä on voinut hiirivasara paukka aivan hirmuisella raivolla.

Mistä nyt tässä "hiirimäisyydessä" oikeastaan onkaan kyse?

Hiirimäisyys, englanniksi mousiness tai mousy aftertaste, on ilmiö, joka on tunnistettu jo vuosikymmeniä sitten viinin virheenä, mutta jonka ilmaantuminen kuluttajien ja ammattilaisten puheeseen on varsin tuore ilmiö ja lähinnä seurausta tuoreesta natural-viinien trendistä. Tämä kyseinen virhe voi vaivata niin viinejä kuin oluitakin, mutta olutjournalismin puolella en ole vielä juurikaan kuullut puhuttavan hiirimäisyydestä. En, vaikka internetin keskustelupalstojen perusteella tämä kyseinen virhe on myös monille kotonaan olutta paneville oman elämänsä olutmestareille ihan tuttu piirre. Voi vain olla, että moni ei kenties ole aiemmin kuullut tätä kyseistä termiä? Tai sitten termi on tuttu, mutta sen merkitys on vieras, eli sitä ei osata yhdistää omissa tai muissa koti- tai pienpanimo-oluissa havaittuihin piirteisiin.

Hiirimäisyys ei nimestään huolimatta liity mitenkään hiiriin, eli hiirimäisessä viinissä ei todennäköisesti ole koskaan ole käynyt yksikään jyrsijä uimassa. Tämä virhe saa nimensä siitä, että sen sanotaan muistuttavan maultaan sitä hajua, miltä siivoamaton hiiren häkki haisee. En osaa sanoa kuinka tarkka kuvaus tämä on, sillä itselläni ei ole koskaan ollut jyrsijöitä lemmikkeinä, mutta hiirimäisyys on piirteenä sen verran epämiellyttävä, että ainakaan vääränlaisia mielikuvia tämä kuvaus ei onnistu todennäköisesti herättämään. Ennen kuin itse olen oppinyt yhdistämään termin "hiirimäisyys" tuohon tiettyyn virheeseen, olen kuvaillut näiden juomien jälkimakua mm. termeillä "homeinen leipä", "epämiellyttävä weetabix", "ikävä cornflakes-maisuus", "tunkkainen multaisuus" tai "härskiintynyt pähkinäisyys".

Miksi nyt puhun vain juomien jälkimausta?

Tämä johtuu siitä yksinkertaisesta syystä, että hiirimäisyys esiintyy käytännössä vain ja ainoastaan juomien jälkimaussa. Virheellinen viini tai olut voi tuoksua (ja usein tuoksuukin) täysin virheettömältä ja makukin on yleensä aivan kunnossa. Vasta kun juoman on nielaissut, alkaa suuhun nousta pikku hiljaa hyvin epämiellyttävä maku, joka on miedoimmissa tapauksissa vain kevyt aavistus taustalla, mutta joka pahimmillaan valtaa kaikki makuaistimukset suusta valtavan puistattavalla voimakkuudella. Kaikista pahinta tuossa makuelämyksessä on se, että se voi helposti jäädä viipymään suuhun jopa minuuteiksi.

Mistä sitten hiirimäisyys tulee?

De Leite Cuvée Jeun'homme. Kenties rankimmin
hiirinen juoma, mitä olen koskaan maistanut.

Pitkään hiirimäisyyden syystä ei ollut tarkkaa selvyyttä ja edelleenkin sen muodostuminen ja käyttäytyminen ovat jossain määrin hämärän peitossa. Tutkimukset ovat kuitenkin osoittaneet, että hiirimäisyyden taustalla ovat ketoniyhdisteet, joita kutsutaan tetrahydropyridiineiksi*, mutta joita useammin kutsutaan kätevästi lyhenteellä THP. Tämä THP on siitä harmillinen yhdiste, että se ei muutu volatiiliksi eli haihtuvaksi matalassa pH:ssa – selkokielellä tämä tarkoittaa sitä, että happamassa ympäristössä yhdiste ei haise eikä maistu. Juuri tähän ominaisuuteen liittyy se, minkä takia hiirimäisyys liitetään vain virheellisen viinin tai oluen jälkimakuun: koska sekä viini (normaali pH 3,9–2,9) että olut (normaali pH 3,8–4,5; hapanoluilla lähemmäs 3,0) ovat happamia nesteitä, on THP sitoutuneena juoman muihin yhdisteisiin ja on siksi hajuton ja mauton, eli se pysyy hyvin piilossa. Sen sijaan kun viinin tai oluen nielaisee, jää suun pinnoille muutamia millilitroja juomaa, jonka pH nousee suusta erittyvän syljen vaikutuksesta lähelle 7,0:aa (neutraalia). Kun THP:tä sisältävän oluen tai viinin happamuus neutraloituu, muuttuu THP yhtäkkiä haihtuvaksi ja näin kulkeutuu suun takakautta nenän hajureseptoreihin – jolloin maistaja aistii sen inhottavana, "hiirimäisenä" tunnettuna makuna.

*Tämä kattotermi kattaa alleen monta erilaista yhdistettä, jotka ovat 2-asetyyli-3,4,5,6-tetrahydropyridiini ja 2-asetyyli-1,4,5,6-tetrahydropyridiini (ATHP), 2-etyylitetrahydropyridiini (ETHP) ja 2-asetyylipyrroliini (APY).

Tarkkaa käsitystä THP:n muodostumisesta ei ymmärtääkseni vielä ole löydetty, mutta yleisimmät syylliset hiirimäisyyden muototutumisessa ovat brettanomyces-hiiva ja maitohappobakteerit. Koska molempia tavataan usein sekä hapanoluissa että natural-viineissä, ei ole ihme, että juuri näissä juomatyyleissä tätä virhettä tavataan eniten. Koska useissa lukemissani artikkeleissa sanotaan brettan olevan turhaan syypää ja maitohappobakteerien olevan se tarinan todellinen pahis ja toisissa taas sanotaan täysin päinvastaista, on tämänhetkinen johtopäätökseni asiasta, että sekä brettan että maitohappobakteerien joukosta löytyy THP:tä tuottavia kantoja.

Yleisen käsityksen mukaan maitohappobakteeri tuottaa normaalisti vain hyvin pieniä määriä THP:tä, eli valtaosassa tapauksissa brettanomyces-hiiva (eli tuttavallisemmin "bretta") on syyllinen hiirimäisyyden muodostumisessä. Brettan kantoja on kuitenkin lukuisia erilaisia, eikä monen niistä ole todettu tuottavan THP:tä merkittäviä määriä – vain tietty, pienehkö määrä bretta-kantoja on siis pääasiallinen syypää tässä virheessä. Tämä tieto saattaa ehkä helpottaa brettakäymiseen erikoistuneiden panimoiden toimintaa, mutta spontaanikäytettyjä oluita ja natural-viinejä tuotettaessa ei brettanomyces-kantaa voi erikseen valita, vaan sitä saadaan, mitä sattuu tulemaan.

THP:n muodostumisessa bretta tarvitsee L-lysiini-nimistä aminohappoa, jota tavataan normaalisti niin oluissa kuin viineissäkin. Tämän lisäksi tarvitaan alkoholia (etanolia), sokeria (glukoosia tai fruktoosia) ja rautaa. Hapen määrällä on todettu olevan merkittävä rooli THP:n muodostumisessa, sillä erityisesti brettanomyces vaatii happea toimiakseen; bretta kyllä kykenee toimimaan joten kuten vähähappisessa ympäristössä, mutta täysin hapettomissa olosuhteissa tämä hiiva lamaantuu. Sen sijaan kun happea on riittävästi, bretta pääsee lisääntymään varsin innokkaasti, minkä lisäksi sopivissa olosuhteissa ja sopivan bretta-kannan tapauksessa THP:n myös muodostuminen kasvaa selvästi. Koska THP:n muodostuminen vaatii sekä etanolia että sokeria, ja koska tavallinen hiiva normaalisti sitoo itseensä L-lysiiniä käyttäessään sokeria alkoholiksi, tavataan hiirimäisyyttä usein viineissä joissa käyminen on keskeytynyt (ns. stuck fermentation) tai jos käymisen loputtua viiniin on jäänyt vielä hieman jäännössokeria; näissä viineissä L-lysiini vapautuu käymisen jälkeen hiivalta jälleen brettan käytettäväksi, minkä lisäksi juomassa on brettan ravinnoksi sekä riittävästi sokeria että myös käymisen mukana muodostunutta alkoholia.

Maitohappobakteerilla on samanlaiset vaatimukset THP:n tuotantoon kuin brettalla (L-lysiiniä, rautaa, happea, alkoholia ja sokeria), mutta useimmat maitohappobakteerit ja -kannat eivät tuota THP:tä havaittavia määriä. Viinintuotannossa yleisin kaupallinen maitohappobakteeri on oenococcus oeni, jonka ei tietääkseni tiedetä tuottavan THP:tä. Sen sijaan hapanoluissa hapattaminen tapahtuu usein lactobacillus- tai pediococcus-maitobakteereilla, joista monen (erityisesti lactobacillus hilgardii ja lactobacillus brevis) on todettu tuottavan vaihtelevia – joskus jopa suuria – määriä THP:tä.

Koska THP:n muodostuminen vaatii myös happea, tavataan hiirimäisyyttä useimmiten tynnyrikypsytetyissä oluissa ja viineissä: tynnyrin huokoisen puun läpi kulkeutuva happi tarjoaa brettalle tasaisen hapenlähteen, mikä vääränlaisten bretta-kantojen kanssa voi tehdä pahaa jälkeä viinille. Oluiden valmistuksessa myös huolimaton oluen käsittely on riskitekijä; vaikka olut ei kypsyisikään tammitynnyrin hapettavassa ympäristössä, voi huolimattomasti olutta käsitellessä päästä happea liukenemaan liiaksi oluen sekaan. Sen lisäksi, että tämä altistaa oluen varhaiselle hapettumiselle ja pilaantumiselle, voi se jo pienissäkin määrissä antaa brettalle hyvät olosuhteet rehottaa villinä ja vapaana.

Miten ehkäistä hiirimäisyyttä?

No, yksinkertaisin keino on loogisesti brettanomyces-hiivan estäminen. Oluissa tämä yleensä tarkoittaa sitä, että oluen sekaan ei heitetä brettaa, kun taas viineissä tämä tarkoittaa sitä, että viinin sekaan lisätään sulfiittia, sillä tämä viiniä hapettumiselta suojaava yhdiste tekee myös viinistä brettalle varsin epäsuotuisan paikan elää. Asiaa toki hankaloittavat monet asiat:

• Jotkut oluenpanijat haluavat käyttää oluensa kokonaan brettanomyces-hiivalla ja toiset taas lisäävät brettaa oluen sekaan tuomaan sille lisää persoonaa.
• Erityisesti lambicit valmistetaan täysin prosessiin puuttumatta: villihiivojen annetaan laskeutua panimon ilmasta jäähdytettyyn olutmäskiin ja käyttää sen spontaanisti, jolloin panijalla ei ole juurikaan kontrollia siihen, mitä hiivoja oluen sekaan päätyy.
• Viinipuolella hyvin moni natural-tyylin edustaja ei käytä viininvalmistuksessa lainkaan sulfiitteja, eli viinin annetaan tulla sellaiseksi kuin se tulee. Brettaa tulee viiniin, jos sitä on tullakseen, ja se kuuluu asiaan.

Jos hiirimäisyyttä halutaan ehkäistä, tulisi oluiden valmistuksessa suosia ensisijaisesti sellaisia brettakantoja tai maitohappobakteerikantoja, joiden ei tunneta tuottavan merkittäviä määriä THP:tä, minkä lisäksi tulee pitää erityistä huolta oluen suojaamisessa hapelta. Viinipuolella voi harkita terästankkien tai muiden happea läpäisemättömien käymis- ja kypsytysastioiden käyttöä tynnyreiden sijaan. Myös olisi erittäin tärkeää, että viini olisi mahdollisimman hapokasta, sillä bretta ei merkittävästi menesty matalassa pH:ssa (tästä syystä brettaa tavataankin paljon useammin lämpimien alueiden punaviineissä kuin viileiden alueiden valkoviineissä) ja myös mahdollisesti käytetyt sulfiitit toimivat sitä tehokkaammin, mitä matalampi pH on. Yleensä natural-tuottajat tietävät varsin kattavasti hygienian merkityksen, mutta jos halutaan, ettei brettaa päätyisi viiniin, tulisi hygieniasta huolehtia suorastaan neuroottisen tarkasti, sillä bretta pääsee leviämään tehokkaasti viinitaloissa, joissa hygienian kanssa ei olla niin tarkkoja. Myös prosessin pitää muutenkin olla todella tarkka ja tehokas, ettei viiniin pääse yhtään ylimääräistä happea, joka helpottaisi brettan lisääntymistä viinissä. Lisäksi koska bretta viihtyy erityisen hyvin huokoisessa puussa, tulisi tuottajan hävittää heti ensi sijassa sellaiset tynnyrit, jotka tuntuvat tuottavan brettaisia viinejä.

Entä jos oluessa tai viinissä on hiirimäisyyttä? Onko siinä vaiheessa enää mitään tehtävissä?

Tästä aiheesta on monenlaista anekdotaalista tietoa, mutta melko vähän tieteellistä tutkimusta. Monet oluenpanijat ovat kertoneet, että hiirimäisyyttä voi löytyä oluesta, jossa happokäyminen on vielä kesken, mutta sitä ei kuitenkaan välttämättä löydy lainkaan lopullisesta tuotteesta. Tämä puhuisi sen puolesta, että THP voisi olla jonkinlainen välituote, joka hajoaa, katoaa tai muuttuu muiksi yhdisteiksi jossain vaiheessa. Tarkkaa selvyyttä asian suhteen ei kuitenkaan ole.

Useimmiten hiirimäisyys, jota tapaamme oluissa ja viineissä on asetyylitetrahydropyridiinin eli ns. ATHP:n aiheuttamaa, sillä tällä yhdisteellä on erittäin matala aistimiskynnys**. Joidenkin arvioiden mukaan brettanomyces ei pelkästään tuota ATHP:tä, vaan myös käyttää sitä ravintonaan: ajan kanssa bretta siis käyttäisi ATHP:n oluesta tai viinistä pois, jättäen jälkeensä etyylitetrahydropyridiiniä eli ETHP:tä, jolla on paljon korkeampi aistimiskynnys** (korkeampi aistimiskynnys tässä tapauksessa tarkoittaa sitä, että ETHP:tä voi olla juomassa määrällisesti yhtä paljon kuin ATHP:tä, mutta ihminen ei pysty sitä aistimaan, jos aineen väkevyys nestetilavuutta kohden jää aistimiskynnyksen alapuolelle). Näin ollen voi olla hyvin mahdollista, että hapanoluet tai natural-viinit, joissa hiirimäisyyttä tavataan, ovat yksinkertaisesti tuotu markkinoille liian nuorina; näistä löytyvä virhe voi mahdollisesti kadota riittävän kauan odottamalla. Ongelma on silloin paljon suurempi, kun kyseessä on sellainen tuoretuote, jolla on hyvin lyhyt säilyvyys: voi olla, että hiirimäisyyden katoaminen kestää juomalta kauemmin kuin mitä tuote kestää muuten hyvänä.

** Aistimiskynnys on ATHP:llä 1,6 µg/L ja ETHP:llä 150 µg/L, eli lähes 100-kertaisesti enemmän kuin ATHP:llä. Aistimiskynnys tosin voi riippua hyvin monesta asiasta, kuten esimerkiksi syljen pH:sta, sillä THP erottuu sitä heikommin, mitä happamammassa liuoksessa (matalammassa pH:ssa) se on.

Yksi omakohtainen havaintoni, joka puhuisi hapen puolesta hiirimäisyyden muodostumisessa on se, miten olen törmännyt nyt muutamankin kerran viineihin, jotka ovat olleet jonkin aikaa auki (+24 h) ennen kuin olen itse päässyt maistamaan niitä, ja joissa on ollut selvä hiirimäisyys jälkimaussa. Nämä viinit ovat kuitenkin kuulopuheiden mukaan olleet korkkaamisen yhteydessä täysin kunnossa – tai vähintäänkin ilman hiirimäisyyttä – joten todennäköisesti tämä piirre vaatii jonkin aikaa ilmaa tullakseen esiin. Vastaavanlaisia anekdootteja olen kuullut pari kertaa myös muilta natural-viineihin erikoistuneilta henkilöiltä Suomesta. Jos siis hiemankin epäilyttää, että tarjolla olisi hiirimäisyydelle altista natural-viiniä tai villihiivoilla käytettyä olutta, älä jätä sitä turhaan odottamaan avattuna seuraavaan päivään tai vastassasi voi olla hyvinkin ikävä yllätys!

Mufloni mango-papaija-sour, eli hapanolut, jonka
sekaan on heitetty granitaa (hedelmällä maustettua
jäämurskaa). Varsin hauska idea, mutta toteutus
ontuu pahasti, kun raikkaan hedelmäisen jälkimaun
sijaan suuhun jää ummehtunut hiirimäisyys. En
tiedä, onko tässä sitten vain yritetty pelastaa
epäonnistunut erä peittämällä virhemaku
hedelmällä. Jos näin on, yritykseksi on jäänyt.
Eikä tämä missään nimessä ole ainoa hiirinen
olut, joka vastaani on tullut tämän kesän
oluttapahtumissa; vastaavia on valitettavasti
löytynyt mm. Hiisiltä ja Fiskarsin panimolta.

Paras keino suojautua hiirimäisyyden kiroilta on tottakai voittaa geneettisessä lotossa. Joidenkin havaintojen perusteella nimittäin jotkut ihmiset eivät yksinkertaisesti kykene aistimaan hiirimäisyyttä! Vaikka vastassa olisi kuinka virheellinen viini tai olut, ei jotkut ihmiset etsimälläkään löydä siitä mitään vikaa. Syyn uskotaan yksinkertaisesti olevan geneettinen: heillä mahdollisesti ei siis joko ole THP-reseptoreita tai sitten THP ei heidän reseptoreissaan aiheuta minkäänlaista signaalia, jonka voisi kokea aistiärsykkeenä. Sen sijaan hiirimäisyydelle herkistyminen on taasen varsin helppoa. Jos hiirimäisyyttä ei osaa etsiä, voi sen löytäminen olla hankalaa, mutta kun sen on kerran pystynyt kunnolla paikallistamaan, on sen bongaaminen kerta kerralta helpompaa. Itselleni rupeavat tätä nykyä hyvinkin monet, korkeintaan hyvin ujosti hiiriset hapanoluet ja natural-viinit olemaan lähes juomakelvottomia, kun taas monet muut eivät löydä niistä mitään vikaa. Lisäksi onpahan myös käyty keskustelua siitä, onko hiirimäisyys ylipäänsä edes virhe. Vaikka valtaosa hiirimäisyyden tunnistavista kuluttajista ja ammattilaisista on sitä mieltä, että kyseessä on yksinomaan virhe, joka voi hädin tuskin erottuvana juuri ja juuri olla hyväksyttävissä, mutta joka on yhtään enemmän havaittavissa määrissä jo käytännössä viaksi luokiteltava piirre***. Sen sijaan joidenkin mielestä hiirimäisyys ei ole edes varsinaisesti mikään varsinainen vika tai virhe, vaan yksi oluen tai viinin ominaisuus muiden joukossa. Onneksi tämänlaiset mielipiteet tuntuvat olevan vähemmistössä. Lisäksi asiassa tuntuu olevan vielä epäselvyyttä: monet mieltävät brettan ja hiirimäisyyden samaksi asiaksi – mikä on toki ymmärrettävää, koska ne usein esiintyvät juomissa yhtä aikaa – vaikka kyseessä on kaksi eri piirrettä. Bretta tuottaa olueen tai viiniin funkyja, lantaisia, maanläheisiä, nahkaisia ja joskus jopa savuisia, hedelmäisiä tai lääkemäisiä piirteitä, niin tuoksuun kuin makuun; hiirimäisyys yksinkertaisesti saa jälkimaun maistumaan kamalalta.

*** Virhe (flaw) tarkoittaa yleensä (muttei aina) epäsuotuisaksi tulkittavaa piirrettä, joka ei kuitenkaan vielä varsinaisesti pilaa viiniä tai olutta (esimerkiksi brettaisuus tai volatiilisuus). Vialla (fault) taas tarkoitetaan piirrettä, joka on yksiselitteisesti viinin pilaava elementti (esimerkiksi korkkivika tai liian varhainen oksidaatio).

Lopuksi todettakoon, että hiirimäisyys ei ole missään nimessä piirre, jota kukaan vapaaehtoisesti haluaisi maistaa viineissään tai oluissaan, ja kun se on kerran tullut vastaan, ei sitä varmasti halua kokea enää uudelleen. Varmin tapa välttyä hiireltä on nauttia viininsä tyypillisinä, suurten massojen makuun tehtyinä kaupallisina tuotoksina ja pidättäytyä nauttimasta hapanoluita. Koska tällä tavoin jäisi kokematta niin valtava määrä erilaisia, kiehtovia hapanoluita ja natural-viinejä, kuulostaa tällainen resepti korviini melko karvaalta kalkilta, enkä voi sitä kenellekään mielenkiintoisista tuotteista kiinnostuneelle suositella. Olutpuolella ongelma tuntuu onneksi olevan suurin vain panimoilla, jotka vasta kokeilevat taitojaan hapanoluiden parissa; pidempään hapanoluita tehneiden panimoiden oluissa en ole koskaan tavannut yhtään hiirimäisyyttä. Kannattanee siis pitäytyä klassikoissa ja suhtautua tuoreisiin tulokkaisiin terveellä varovaisuudella. Jos natuviineistä haluaa nauttia tulevaisuudessakin, kannattaa metsästää mieluummin tuottajia, jotka käyttävät minimaalisia määriä sulfiitteja (20–40 mg/l) kuin ei lainkaan, sillä hyvinkin pienet määrät sulfiitteja ovat usein täysin riittäviä lamauttamaan brettan tihutyöt. Täysin sulfiitittomissa viineissä kannattanee aiemminmainittuun anekdotaaliseen tietoon perustuen antaa viineille tarpeeksi aikaa kellarissa (siinä toivossa, että brettanomyces käyttää helposti havaittavan ATHP:n vaikeammin havaittavaksi ETHP:ksi) ja nauttia viinit mahdollisimman pitkälti yhdellä kertaa (ettei pidempi happikontakti saisi hiirimäisyyttä tulemaan esiin).

Olkoon viini- ja olutlasillisenne hiirettömiä tulevaisuudessa!

Lisää aiheesta kolmannella kotimaisella:

• Decanter - Sulfites in Wine: Friend or Foe?
• Palate Press - Mousiness: A Primer
• Palate Press - The Good, the Bad and the Ugly... of Natural Wine