Williams & Humbert Aged 20 Years Dos Cortados

Williams & Humbert Aged 20 Years Dos Cortados Rare Old Dry Palo Cortado

• Valmistaja: Williams & Humbert
• Tyyppi: Väkevöity viini, DO Jerez-Xérès-Sherry, Palo Cortado VOS
• Maa: Espanja
• Alue: Andalusia, Cádiz
• Rypäleet: Palomino (100%)
• Koko: 0,375
• Hinta ostohetkellä: 18,99e (Marraskuu 2015, Alko)
• Hinta nyt: 18,99e (Maaliskuu 2016, Alko)

Vaikkei Sherry olekaan meikäläiselle mikään vieras tuttavuus, tuossa loppuvuodesta WSET level 3 -oppimateriaaleja plärätessäni tajusin, ettei blogissani ole ainuttakaan arviota Sherrystä! Tämä oli asia, joka piti korjata hetimmiten: kävin siis poimimassa Alkosta pullon Sherryä, ja koska kuiva Sherry on tunnettu hyvänä lämpimien keittojen kumppanina, pyöräytettiin sen seuraksi kattilallinen kermaista sienikeittoa.

Sherry on varmasti monelle lukijalleni tuttu viini, mutta todennäköisimmin ihmisten mieliin tulee semmoinen pehmeä ja makea "mummojen viini", joka tunnetaan erikseen nimellä "Cream Sherry" ja jolla on hyvin vähän tekemistä minkään muun Sherrytyylin kanssa.

Sherry on siis yleensä Palomino-rypäleestä valmistettua väkevöityä viiniä – myös Pedro Ximénez- ja Moscatel-rypäleitä käytetään Sherryn valmistukseen, mutta näiden rypäleiden osuus kokonaisuudesta on häviävän pieni ja niitä käytetään lähes yksinomaan makeiden Sherryjen tuotantoon. Palomino on luontaisesti hyvin neutraali ja matalahappoinen lajike, josta on perin juurin vaikeaa saada mitään mielenkiintoista viiniä aikaiseksi – ellei niistä tehdä Sherryä! Sherryn erikoisuus on sen ns. biologinen kypsytys, jossa Palomino-viiniä kypsytetään vain osittain täytetyissä tynnyreissä. Näihin tynnyreihin muodostuu nopeasti muutaman millin paksuinen, geelimäinen hiivahuntu flor viinin pinnalle, joka suojaa viiniä hapettumiselta, mutta samalla tuottaa viineihin Sherrylle ominaisen, pistävän suolaisen, viheromenaa muistuttavan asetaldehydin maun. Koska tämä hiivahuntu tarvitsee elääkseen alkoholia, happea ja ravinteita, siirretään aina vanhimpiin tynnyreihin hieman tuoreempaa viiniä ja niihin taas edelleen tuoreempaa, kunnes tuoreimpaan tynnyriin lisätään kaikista tuorein viinierä. Tämän eri vuosikertoja sekoittavan tynnyrijärjestelmän nimi on solera ja sen avulla valmistetaan kaikki Sherryt.

Kaikista parhaimmat Palomino-viinit väkevöidään 13-15,5% vahvuisiksi ja niistä valmistetaan kepeimmät ja hienostuneimmat Fino- ja Manzanilla-Sherryt, joita kypsytetään solera-järjestelmässä vähintään kaksi vuotta, eikä yleensä hirveästi kolmea vuotta pidempään. Heikompilaatuiset viinit väkevöidään heti kättelyssä 17-20% vahvuuteen, jolloin niiden pinnalle ei muodostu flor-huntua; näitä Oloroso-nimellä kulkevia viinejä kypsytetään paljon Finoja pidempaan ja ne ovat kuivia ja hapettuneita, mutta niistä puuttuu hiivahunnun tuoma asetaldehydisyys. Jos taas Finon hiivahuntu jää vajaavaiseksi, viini muuttuu hieman hapettuneemmaksi ja täyteläisemmäksi; tällöin viini väkevöidään suojaamaan sitä paremmin hapettumista vastaan ja lopuksi se pullotetaan Amontillado-nimellä. Viimeisin kuivien Sherryjen tyyli on "vahingossa" kehittyvä Palo Cortado: alun perin Palo Cortado on ollut Finoa tai Amontilladoa, mutta jonkun tynnyrin hiivahuntu on jossain vaiheessa kuollut jättäen viinin hapettumaan. Kun tämä huomataan, viini väkevöidään (eli "leikataan", mistä tulee viinin nimi cortado, "leikattu") noin 17,5% vahvuiseksi ja se siirretään kypsymään Amontilladoa pidempään. Pitkän kypsytyksen jälkeen viini pullotetaan Palo Cortado -nimellä, mutta joskus kellarimestari voi todeta, että viinillä olisi potentiaalia kypsyä pidempään, jos sitä väkevöidään vahvemmaksi suojaamaan hapettumista. Tällöin viinin nimi viittaa lisäväkevöintikierroksiin: Dos Cortados on kahdesti väkevöity Palo Cortado, Tres Cortados kolmesti väkevöity, jne. Palo Cortadojen sanotaan yhdistelevän Olorosojen ja Amontilladojen parhaat puolet: Oloroson oksidatiivisen kompleksisuuden ja Amontilladon biologisen kypsytyksen tuoman kirpeyden ja raikkauden.

Tämä nyt arvioitava viini on siis saanut alkunsa Fino Sherrynä, mutta sen hiivahuntu on jossain vaiheessa kuollut ja viini on sitä myöten väkevöity. Tämän jälkeen viini siirretään omaan solera-järjestelmäänsä, jossa kypsyvä viini on pullotusvaiheessa keskimäärin n. 20-vuotiasta. Nimi "Dos Cortados" viittaa siihen, että viiniä on väkevöity toistamiseen kypsymisensä aikana. Lopulta pullotettu viini on erittäin hapettunutta ja iän myötä tapahtuvan konsentroitumisen johdosta normaalia Sherryä hapokkaampaa ja väkevämpää.

Sherryllä on tummahko, pronssiseen oranssinruskeaan taittuva oksidoituneen keltainen väri.

Voimakkaasti oksidoituneesta, intensiivisen pähkinäisestä, erittäin aromikkaasta ja kehittyneestä tuoksusta löytyy myös hunajaa, palanutta karamellia, flor-kypsytyksen tuomaa suolaisuutta, kevyttä hiivaisuutta, hillitysti sitruksenkuorta ja maltillisesti paahdettua pähkinää, sekä hentoa kuivattua appelsiinia ja aprikoosia.

Vivahteikas ja hieman makea tuoksu johtaa hieman harhaan, sillä viinin varsin kuiva maku on melko hapokas, mutta erityisesti kirpeänä tuntuva asetaldehydisyys tekee kokonaisuudesta kuivien Sherryjen tyyliin varsin tiukan ja robustin oloisen – joskin 4 g/l jäännössokeria tuo yleisilmeeseen aavistuksen hunajaista makeutta. Erittäin vivahteikkaasta ja hienosti kehittyneestä makumaailmasta löytyy mm. hunajaa, karamellia, paahdettuja hasselpähkinöitä, voimakasta asetaldehydin merisuolaa ja suolaheinää, rusehtavaa omenaa, kevyttä suklaista makeutta, hentoa mokkaa ja kuivattua appelsiinia. Suutuntuma on kohtalaisen täyteläinen ja öljyinen, tekstuuriltaan korkeaviskoosinen. Alkoholi on (20,5%) varsin hyvin piilossa, vaikka hieman poltteleekin.

Erittäin kehittynyt jälkimaku tuo voimakkaasti oksidatiivisen pähkinäisiä, paahdetun hasselpähkinäisiä ja suolapähkinäisiä sävyjä, mokkaa, kuivattua appelsiinia, kevyesti arancina-karkkia ( eli sokeroituja, kuivattuja appelsiininkuoria), hillitysti kuivaa puuta, kevyttä bitterisyyttä ja aavistuksen rusehtavaa omenaa. Pitkkä ja vivahteikas jälkivaikutelma on viipyilevä, monisyinen tiukan kirpeä ja suolainen.

Tämä iän myötä konsentroitunut ja voimakkaan asetaldehydinen Palo Cortado on kunnon kuivan Sherryn tyyliin tiukka ja kirpeä – jopa haastava – mutta samalla myös erittäin monisyinen, tyylikäs, hienostunut ja herkullinen tapaus. Viini on varsinainen aromien ja vivahteiden seikkailu, joskin viinin kirpeä, rutikuiva ja särmikäs makumaailma ei varmastikaan ole kaikkien makuun: näin intensiivinen ja pistävän asetaldehydinen makumaailma on enemmän opittu maku kuin jotain sellaista, joka hurmaa heti ensimmäisellä kerralla.

Williams & Humbertin Dos Cortados on kuitenkin vallan kivaa tavaraa kermaisen sienikeiton kanssa, sillä toisin kuin tavalliset viinit, eivät Sherryt kärsi juuri lainkaan keittojen kuumuudesta. Lisäksi keiton kermaisuus pehmittää viinin tiukimpia särmiä samalla kun sen kompleksinen aromimaailma tuo ihastuttavia nyansseja esiin keiton hienostuneiden sienimäisten aromien kanssa.

Lyhyesti: Upeasti kehittynyt ja vivahteikas, n. 20-vuotias Palo Cortado Sherry, joka ei ole kuitenkaan tuntuvassa kirpeydessään mitenkään aloittelijaystävällinen.

Arvio: Tyylikäs – hieno ja vivahteikas, mutta myös varsin särmikäs Sherry, joka naittaa upeasti biologisen kypsymisen tuomaa kirpeyttä ja raikkautta erittäin pitkän, oksidatiivisen tynnyrikypsytyksen tuomaan kompleksisuuteen.

Hinnan (18,99e) ja laadun suhde: OK – viini on hintansa arvoinen.