Viinimestarin päiväkirja 12: Katalonia, päivä 9

Torstai 2.10.2014

Lokakuinen aamu avautui Vilafrancassa kirkkaana ja aurinkoisena. Terveellisen ja ravitsevan hotelliaamiaisen (itse hyödynsin jälleen hotellin croissanttarjontaa kerätessäni aamun energiatarpeita) jälkeen starttasimme reissumme viimeisen varsinaisen opiskelupäivän maistelemalla edellispäivänä Gramonalta lahjoitetun Celler Batlle Gran Reserva 2004. Rattoisan cava-aamiaisen jälkeen siirryimme mafia-Mersuihimme ja lähdimme jälleen kohti "cavojen pääkaupunkia", Sant Sadurní d'Anoiaa.

Matkamme seuraavalle viinitalolle ei sujunut täysin kömmähdyksittä, sillä automme navigaattori ohjasi meidät umpikujaan tahtoen, että ajaisimme loppumatkan viinitalolle heidän viinitarhojensa läpi (oletettavasti navin mukaan riittää, jos ohjaa viinitarhoille, ei teitä pitkin itse rakennukselle). Loppujen lopuksi onnistuimme löytämään perille navigaattoritta ihan perinteisellä, karttaa tulkitsevalla ajotyylillä.

Perille saapuessamme meitä tervehti aluksi Codorníun suureellinen, jopa palatsimainen viinitalo, mutta se ei ollut tällä kertaa kohteenamme. Suuntasimme automme samoilla seuduilla sijaitsevan Raventós i Blancin suuntaan. "Samoilla seuduilla" on kyllä hieman liioittelua, sillä Raventós i Blanc sijaitsee aivan tien toisella puolella Codorníusta. Viinitaloilla on todellisuudessa etäisyyttä vain muutamia kymmeniä metrejä!

Faktaa Raventós i Blancista:

Puoliympyrän muotoinen viinitalo, jonka keskellä näkyy
ikoninen, etiketissäkin kuvattu tammi, joka kaatui hiljattain
myrskyssä. Taustalla näkyvien puiden takaa nousevat
Codorníun viinilinnan tornit.

• Talon on perustanut ja rakennuttanut legendaarisen Codorníun, "maailman ensimmäisen Cavan" tehneen viinitalon entinen päämies, Josep María Raventós i Blanc.
• 1980-luvun alussa Codorníuta pyörittäneen Raventósin sukua savustettiin ulos yhtiöstä. Josep María Raventós i Blanc koki Codorníun muuttuneen massaorientoituneeksi kuohuviinijättiläiseksi, jolla ei ollut enää mitään tekemistä laatuviinin valmistamisen kanssa, minkä hän koki tärkeimmäksi. Hän näki tilaisuuden palata tekemään sitä, mikä oli alun perin ajanut hänet viinin pariin. Vuonna 1982 hän myi osuutensa Codorníusta ja lunasti samalla yhtiöltä 100 hehtaaria hänen suvussaan kulkeutuneita, parhaimpia maita ja ryhtyi rakennuttamaan poikansa Manuelin kanssa aivan Codorníun viinitaloa vastapäätä uutta, modernia viinitaloa, jonka tarkoituksena oli olla pienen mittakaavan huippuviinitalo.
• Viinitalo Raventós i Blanc valmistui helmikuussa 1986, mutta Josep Raventós i Blanc kuoli maaliskuussa 1986 ja viinitalo jäi hänen poikansa Manuelin vastuulle. Nykyisin taloa pyörittävät Manuel Raventós ja hänen poikansa Josep Pepé Raventós.
• Talo omistaa hieman yli 100 hehtaaria Conca del Riu Anoian alueella; tästä n. 60 hehtaaria on viinitarhaa ja n. 40-50 hehtaaria metsää.
• Talon koko tuotanto on luonnonmukaista ja talo on tällä hetkellä muuttamassa viljelyksiään biodynaamiseksi. Tarhoja on viljelty jo pidempään osittain biodynaamisin periaattein.
• Viinitalo toimii kestävän kehityksen periaatteella ja Raventós i Blanc on ensimmäinen katalonialainen viinitalo, joka on saanut 100% kestävän kehityksen sertifikaatin.
• Talon vuosituotanto on 500,000 pulloa kuohuvaa ja 200,000 pulloa puna- ja valkoviiniä.
• Talo on rakennettu siten, että se sijaitsee kaikkien tarhojen keskellä maan tasossa, jotta kaikilla rypäleillä olisi mahdollisimman lyhyt matka viinitalolle. Viininvalmistus toimii painovoiman avulla, ilman pumppuja.
• Raventós i Blancilla koettiin DO Cava -alueen menettäneen merkityksensä kuohuviinitalojättiläisten tuottavan geneeristä, huonolaatuista kuohuviiniä miljoonia pulloja vuosittain, minkä vuoksi viinitalo jätti DO Cava -appellaation vuonna 2012. Tästä kyseisestä vuosikerrasta eteenpäin viinit eivät ole DO Cava -appellaation alle merkittyjä, vaikka ne täyttäisivät helposti kaikki alueen kriteerit.
• Viinitalolla panostetaan perinteeseen ja korkeaan laatuun: viinit valmistetaan paikallisia lajikkeita käyttäen, viinit ovat aina yhden vuosikerran viinejä ja nuorimpiakin kuohuviinejä kypsytetään aina vähintään 18 kuukautta.
• Tammea käytetään vain talon punaviineihin ja yhteen valkoviiniin. Viinitalolla käytetään pääasiassa ranskalaisesta tammesta valmistettuja, 225 litran barrique-tynnyreitä, jotka vaihdetaan kahden vuoden käytön jälkeen. Talolla on myös pieni määrä espanjalaisia tammitynnyreitä ja hankintalistalla on myös kastanjapuutynnyreitä kokeilukäyttöä varten.
• Talon vanhin tarha on n. 65-vuotias Xarel-lo-tarha, joka tuottaa hedelmää n. 1,000 kg / ha, eli yksi köynnös tuottaa n. 3-4 terttua per köynnös. Näiden köynnösten rypäleistä otetaan talteen vain 1. puristuksen laadukkain mehu, muu osa myydään eteenpäin.
• Talo työllistää yhteensä 25 henkilöä.

Manel ja Antonio. ©Sari Ayre

Viinitalolle saavuttuamme meitä saapuivat tervehtimään Raventós i Blancin export manager Manel Serratosa ja talon jokapaikanhöylä, lähes yhtiön perustamisesta alkaen mukana työskennellyt Antonio Reynés. Manel pahoitteli, hän ei kerkiäisi mitenkään esittelemään paikkoja, sillä käsillä oli tosiaan vuoden kiireisimmät päivät ja  paperityöt kutsuivat, mutta sympaattinen, vahvasti englantia murtaen vääntävä Antonio esittelisi mielellään meille talon paikkoja ja toimintaa.

Tuholaisten torjuntaan käytetty feromonikapseli.

Kiersimme Raventós i Blancin eri tarhoja, mukaanlukien talon vuosikymmeniä vanhoja huippupalstoja ja meille selitettiin talon vahvasti biodynaamisuuteen nojaavasta luomuviljelystä (bongasin mm. tarhoilta tuholaisten luomutorjuntavälineitä, eli feromonikapseleita, jotka sekoittavat koirashyönteisten lisääntymisvietin niin, etteivät tuholaiset pääse lisääntymään tarhoilla). Olisimme käyneet myös tervehtimässä viljelyssä ja sadonkorjuussa käytettäviä aaseja, mutta tie niiden luokse oli muuttunut niin paksuksi mutavelliksi, että jouduimme hylkäämään ajatuksen kokonaan.

Antonio, L'Hereu ja porró.

Hyvänä osoituksena Raventós i Blancin anarkistisesta asenteesta oli meidän pieni juomataukomme: tarhojen keskellä Antonio nappasi mukanaan kantamasta korista pari pulloa Raventós i Blancin L'Hereu-kuohuvaa ja kaksi porró-karahvia niiden nauttimiseen. Siellä metsän siimeksessä, viinitarhojen kupeessa viinimestarit pääsivät jälleen harjoittelemaan porrósta juomista käsivarrenmitan etäisyydeltä! Kontrasti muiden viinitalojen varsin muodolliseen viinitalokierrokseen oli harvinaisen selkeä.

Antonio ja L'Hereu, taas, tällä kertaa hetki manuaalisesti
suoritetun sakanpoiston jälkeen. Pullon korkki ammutaan
kuvassa näkyvään peltipömpeliin.

Reissumme aikana tuli myös selväksi Antonion rooli viinitalon jokapaikanhöylänä: 25 vuodessa Raventós i Blancilla hän on oppinut jokaisen mahdollisen prosessin mikä viininvalmistukseen voi liittyä. Sen lisäksi, että hän tunsi niin tarhat kuin viininvalmistamon kuin omat taskunsa, hän myös hallitsi kaikenlaiset muut tehtävät. Antonio esimerkiksi demonstroi kuohuviinien tanssituksen perinteisissä pupitres-telineissä – yhden 60 pullon telineessä aikaa kului mieheltä reilu viisi sekuntia! Pääsimme myös esimerkiksi maistamaan L'Hereun non-dosage-versiota, kun Antonio näytti meille miten viinien uudelleenkorkitus tapahtuu manuaalisesti ilman sakkatulpan jäädyttämistä! Hän vain nappasi linjastosta yhden pullon, jonka korkin hän pamautti korkinpoistajien kerääjään ja iski heti perään peukalon pullon suulle estämään viinin hukkaankuohumista – lopputuloksena täysin sakaton, kirkas kuohuva, josta oli kadonnut hädin tuskin sentin verran viiniä sakan mukana!

Juuh, kyllähän näissä säissä ja näkymissä kelepaa lounastaa.

Kierroksen päätteeksi Manel liittyi jälleen seuraamme ja johdatti meidät Manuel Raventósin kesäasunnon verannalle, joka sattui olemaan nyt tyhjillään. Täällä, hellelukemissa pyörivässä auringonpaisteessa meille tarjottiin mukavan yksinkertainen maalaislounas (ei mitään ylenpalttista hienostelua, vaan ruokaa tyyliin lihapullia ja perunamuusia), ruokajuomina Raventós i Blancin aina yhtä ihastuttava, herkän vaalea rosé de Nit, sekä talon kaksi uutuutta: suodattamattomat Xarel-lo-viinit Silencis ja Extrem. Näköjään suodattamatta jättäminen hyödyttää merkittävästi Xarel-loa, sillä nämä kaksi valkoviiniä olivat ehdottomasti parhaimpia Xarel-loja, mitä reissumme aikana pääsimme maistamaan! Harmiksemme emme päässeet testaamaan talon hyvin pieniä määriä valmistettavaa lippulaivakupliva De La Fincaa, sillä kuulemma talon viimeiset pullot kyseistä oltiin jo hiljattain varattu kaikki loppuun.

Raventós i Blancin lounasviinit.

Maittavan lounaan päätteeksi meille tarjottiin vielä jälkiruoaksi jäätelöpuikot (ainakin meikäläiseltä sympatiapisteet talolle sen kuin paisuivat) ja toivotettiin hyvää loppuiltaa kultti-Cavatuottaja Recaredon parissa.

Tänne.

Joten nokka jälleen kohti Cava-pääkaupunki Sant Sadurní d'Anoiaa ja yhtä maan arvostetuinta Cava-tuottajaa, Recaredoa!

Meitä olivat Recaredolla (tuttavallisemmin "Credolla") vastassa talon kolmannen sukupolven edustaja, viinintekijä Ton Mata Moliner, joka vei meidät kylän ulkopuolella, korkeilla kukkuloilla sijaitseville tarhoille, joissa hän alkoi kertomaan meille niin talon historiaa kuin mielenkiintoista tietoa talon viljelyksistä.

Faktoja Recaredosta:

• Talon on perustanut vuonna 1924 Josep Mata Capellades. Talo on nimetty hänen isänsä, Recaredo Mata Figueresin, mukaan ja se toimii edelleen Josep Mata Capelladesin talossa, joka oli alun perin tiilitehdas ja jonne hän rakensi viininvalmistamon ja kellarit.
• Nykyisin talo johdossa toimii suvun kolmas sukupolvi.
• Talo sijaitsee keskellä Sant Sadurní d'Anoian kylää ja sen viinitarhat sijaitsevat kaikkialla kylän ympäristössä.
• Talo omistaa 50 hehtaaria viinitarhoja, joista 25 hehtaaria on Xarel-loa. Rypäleiden ostamista ei harrasteta, eli kaikki talon viinit tehdään käsityönä. Tarhoilla ei harrasteta kastelua. Köynnösten istuttamisessa ei käytetä vain yhtä tiettyä kloonia, vaan monipuolisuutta pidetään yllä ns. massal selection -periaatteella.
• Tarhojen maaperä on tasapainoisesti savinen, kalkkikivinen ja hiekkainen: tiivis savi sitoo vettä ja jäähdyttää köynnöksiä kuumimpina päivinä; hiekka päästää ylimääräisen sadeveden läpi, etteivät köynnökset saa liikaa vettä; kalkkikivet ja hiekka antavat köynnösten juurille läpäisykykyä kaivautua syvälle maahan.
• Recaredo alkoi viljellä tarhojaan täysin biodynaamisesti vuonna 2009 ja vuonna 2010 Recaredo sai Demeter-sertifikaatin, sekä ensimmäisenä Penedèsin viinitalona että maailman ensimmäisenä Cava-talona.
• Keskimäärin Recaredon tarhat ovat satomääriltään n. 7,000 t/ha, mutta esimerkiksi vuonna 1940 istutettu tarha tuottaa n. 4,000 t/ha. Köynnösten keskimääräinen istutustiheys on 3,000 köynnöstä / ha.
• Yksittäisillä tarhoilla Recaredo joutuu käyttämään luomutorjunta-aineita, jos naapuritarhat eivät viljele luonnonmukaisesti, mutta yhtenäisemmillä, suurilla tarhoilla viinitarhoilla ei tarvitse tehdä juuri mitään ja köynnökset kukoistavat.
• Recaredo on keskittynyt yksinomaan täysin käsityönä valmistettaviin, pitkään kypsytettäviin, premium-luokan huippu-Cavoihin, joita talolla on valmistettu sen perustamisesta lähtien. Kaikkia talon viinejä kypsytetään minimissään 30 kuukautta; koneellista tanssitusta ei harrasteta, vaan kaikki viinit tanssitetaan käsin; koneellista sakanpoistoa ei harrasteta, vaan kaikki viinit uudelleenkorkitetaan käsin. Kaikki talon viinit ovat Brut Naturea, eli mihinkään viiniin ei lisätä jäännössokeria.
• Koska kaikki talon viinit kypsyvät myös ensimmäisen kypsymisen kuohuviinikorkin (ei siis kruunukorkin) alla, on kaikilla viineillä "suljettu aidolla luonnonkorkilla" -sertifikaatti – maailman ainoana Cava-talona.
• Kaikki talon viinit käyvät rypäleiden omilla luonnonhiivoilla. Kypsytys ennen pullokypsytys tapahtuu usein tammitynnyreissä, mutta Recaredo ei käytä ollenkaan uusia tynnyreitä, vaan ainoastaan hyvin vanhoja. Lisäksi talo tekee kokeiluja amforakypsytyksellä.

Ton Mata esittelemässä tarhojen maaperää.

Aloitimme tutustumalla Recaredon viinitarhoihin, mutta ensimmäistä kertaa millään viinitalolla kävikin niin, ettei meidän käsketty kiinnittää huomiotamme viiniköynnöksiin tai terttuihin (joita ei muutenkaan tarhoilla ollut, sillä sadonkorjuu oli Cavojen osalta jo ohitse), vaan maaperään! Ton Mata kertoi meille, kuinka myrkyttömässä maaperässä pieneliöt syövät bakteereja ja ravinneaineita hajottaen niitä ravinneaineiksi ja mineraaleiksi, joita köynnökset pystyvät juurillaan sitten maasta keräämään, mikä vaikuttaa myös lupputuotteeseen eli viiniin – vastaavaa toimintaa ei tuholaisaineita käyttävillä tarhoilla tavata. Lisäksi hän esitteli meille tarhan maaperää perinpohjaisesti selittäen biodynaamisen viljelysten vaikutuksia maaperään ja köynnösten hyvinvointiin, sekä samalla kertoi, kuinka biodynaamisuudessa on tärkeintä köynnösten hyvinvointi ja maaperän tasapainoa – preparaatit eivät todellisuudessa tuoneet hänen mukaansa mitään erityistä tarhoille.

Tältä näyttää lähes 80-vuotias Xarel-lo-köynnös.

Köynnöksistä Ton Mata halusi meidän kiinnittävän huomiota siihen, että toisin kuin monilla muilla näkemillämme tarhoilla, näitä köynnöksiä ei leikattu koskaan. Ton Matan mukaan tämä sekoittaa pahasti köynnösten luonnollisen kasvusyklin; tehokkaampi tapa hillitä köynnösten kasvua ja satomääriä on pistää köynnökset kilpailemaan ankarasti ravinteista ja vedestä keskenään, ilman ihmisen puuttumista.

Lepakkoluola Recaredon tarhoilla.

Tuholaishyönteisiä torjutaan tarhoilla Raventós i Blancin malliin feromoniansoilla (ns. "sexual confusion" -menetelmä), joilla houkutellaan koiraita tarhoille, mutta naaraat pysyvät poissa. Erästä rypäleisiin munivaa tuholaisperhosta yritetään torjua rakentamalla lepakkotorneja, sillä lepakot syövät juuri kyseisiä perhosia, mutta tähän asti tulokset ovat olleet heikkoja – lepakot eivät ole kiinnostuneet ihmisten tekemistä lepakkoluolista.

Päätimme tarhakierroksemme pienellä piknikillä, jossa Ton Mata tarjosi meille lasilliset uskomattoman herkullista (ja osuvasti nimettyä) Intens Rosat -cavaa. Tämän jälkeen hyppäsimme mafiamersuihimme ja palasimme takaisin Recaredon viinitalolle.

Viinitaloa esitellessään Ton Mata selitti meille, kuinka kaikki talon kuohuviinit kypsyvät luonnonkorkin alla – heidän mielestään kruunukorkki on hyvä väline lyhyempiaikaiseen kypsytykseen, mutta se ei kykene pidempiaikaiseen kypsytykseen, vaan viineihin alkaa pidemmällä aikavälillä tulemaan laadunvaihtelua ja viinit rupeavat hiljalleen oksidoitumaan 3-4 vuoden kypsyttelyn jälkeen. Koska Recaredolla viinien minimikypsytysaika lähentelee kolmea vuotta, kokevat he järkevämmäksi kypsyttää kaikki viinit luonnonkorkin avulla.

Tällä hetkellä kaikki viinit käyvät ensimmäisen käymisen luonnonhiivoilla, mutta toinen käyminen tapahtuu käyttämällä heidän tarhoiltaan kerättyjä, viljeltyjä villihiivoja. Talo kuitenkin tekee kokeiluja käymättömällä rypälemehulla, jossa on vielä rypäleiden omat villihiivat, pyrkimyksenään saada aikaan tasalaatuista, 100% spontaanisti käytettyä kuohuviiniä.

Hauska detalji Recaredon kellareiden seinässä.

Kierroksen aikana Ton Matan aavistuksen verran herrasmiespalkkamurhaajaa muistuttava serkku liittyi joukkoomme – hänen rooli oli Recaredolla hieman samanlainen kuin Antoniolla Raventós i Blancilla: jokapaikanhöylä. Hän esimerkiksi esitteli meille myös, kuinka pullot tanssitetaan Recaredolla (hänellä meni tähän paljon kauemmin aikaa kuin Antoniolla, sillä hän nosti ja ravisutti jokaista pulloa pelkän nopean kääntöliikkeen sijaan). Kierroksen lopuksi saavuimme Recaredon kellareiden perimmäiseen osaan, jossa ovat kypsymässä talon lippulaivakuohuvat, Turó d'en Motat. Täällä meille otettiin esille vanhinta vielä korkkaamatonta kuohuviiniä, Turó d'en Motan vuosikertaa 2003, jonka tämä samainen serkkupoika korkkasi meille manuaalisesti heti paikan päällä maistettavaksi. Ton Mata samalla viinejä kaadellessaan mainitsi, kuinka uudelleenkorkituksessa yksi manuaalinen uudelleenkorkittaja hoitelee n. 200-220 pulloa tunnissa – eli yli kolme pulloa minuutissa! Eihän se mekaanisille koneille pärjää, mutta melkoista tykitystä yhdeltä ihmiseltä.

Kellarista siirryimme viinitalon maistelutilaan, jossa vielä testasimme pari Recaredon kuohuvaa kiertueemme päätökseksi. Varsinainen maistelupuoli viinitalolla jäi varsin lyhyeksi, sillä Ton Matalla oli kiire hakemaan lastaan päiväkodista! Maistelun jälkeen porukkamme tuliaisia metsästävät siirtyivät viinimyymälän puolelle ostamaan pulloja muistoksi reissusta, minkä jälkeen nousimme autoihimme ja lähdimme ajelemaan viimeistä kertaa kohti Vilafranca del Penedèsissä sijaitsevaa hotelliamme.

Päivän päätteeksi meille oli varattu pöytä El Cigró d'Or -ravintolasta Vilafrancassa, jossa meille tarjoiltiin reissun päätösillalliseksi kahdeksan ruokalajin päätösillallinen. Ruokajuomiksi Joan Cusiné Carol Parés Baltàlta oli toimittanut meille kattauksen Parés Baltàn ja Gratavinumin viinejä, jotka toimivat upeasti läpi ruokailun. Lisäksi olimme saaneet Recaredolta kuuden valkoviinin maistelusetin, jotka arvioimme läpi ruokailun lomassa parin flightin erissä.

Voin vakuuttaa, että ravintolasta kukaan ei poistunut nälkäisenä!

Päivän aikana maistettu:
-Gramona Celler Batlle Gran Reserva 2004
-Raventós i Blanc L'Hereu 2012
-Raventós i Blanc de Nit 2012
-Raventós i Blanc Xarel-lo Silencis 2013
-Raventós i Blanc Xarel-lo Extrem 2013
-Recaredo Rosat Intens 2010
-Recaredo Turó d'en Mota de Recaredo 2003
-Recaredo Brut Nature Gran Reserva 2008
-Recaredo Brut de Brut Gran Reserva 2005
-Recaredo Reserva Particular de Recaredo Brut Nature Gran Reserva 2004
-Celler Credo Miranius Xarel-lo 2013
-Celler Credo Cap Ficat Xarel-lo No Sulphites 2013
-Celler Credo Aloers Xarel-lo 2013
-Celler Credo Can Credo Xarel-lo 2012
-Celler Credo Ratpenat Macabeo 2013
-Celler Credo Estrany Xarel-lo Skin Contact 2012
-Etim Grenache Old Vines 2008